Por Raúl Vigini
LP - ¿De qué manera llega el Bar de Cao al emprendimiento de ustedes?
M.P. - La gestión nuestra comienza en el año dos mil cinco. Nosotros entre otros bares que administramos -y se pueden encontrar en redes sociales como Los notables o en losnotables.com.ar- definiría como que nos dedicamos a la gestión patrimonial, cultural y económica, porque nuestro leitmotiv sería que los comercios que administramos o que andamos buscando no pierdan su identidad ni su paso en el tiempo, que no sean parte del olvido o que no sean víctimas de una herencia. Básicamente de pasar a ser un comercio, de pasar a decir abro un bar, pasar a mantener la identidad que encierra un bar de barrio que ha trascendido el tiempo, que ha trascendido diferentes épocas históricas en la ciudad de Buenos Aires y en la Argentina en sí, que eso pueda seguir estando de generación en generación y no perdamos la identidad del café bar que existe en Buenos Aires. Entonces lo que más prevalece es eso, por eso los cambios estéticos no han sido muchos sino lo que más se trabaja es en la preservación.
LP - ¿Cómo reciben el Bar de Cao?
M.P. - Lo recibimos de los Cao mismos que venían de una gestión familiar, acá trabajaron padres, hijos. Los hombres mayores venían con desgaste físico y del rubro mismo que es demandante, y los hijos tenían su vida realizada en otras actividades. Ahí aparecemos nosotros para ser tomadores del lugar.
LP - ¿Qué información tenían ustedes de lo que había sido este bar?
M.P. - Y… es un bar importante dentro de la historia del barrio de San Cristóbal. El vecino viene como parte de la política del barrio que entre vecinos se ha resuelto acá. Además era despacho de almacén antes que era lo que daba más. Ahora como café bar es encerrarte a venir, a tomar el café, a leer el diario, tener una reunión y quizá termina ahí. Antes traía más porque se vendía comida al peso, salame, bebida, lo del almacén, entonces tenía una vida social mucho más vasta de lo que es ahora. Eran otras épocas obviamente, también.
LP - La legislación vigente protege los edificios.
M.P. - Hay una ley de protección de fachadas de los edificios catalogados. Lo que sea exterior hay que solicitar permiso en el Area de Protección Histórica. Lo interior lo manejás distinto.
LP - ¿Cuál es el material más valioso del lugar?
M.P. - Justamente, que un bar que tiene ciento tres años trasciende el tiempo. Pudieron haber venido generaciones anteriores a la mía y seguir viniendo futuras. Esto es muy interesante porque en algún punto estás generando vida. Quieras o no uno parte de esta atmósfera, llámese nostalgia o llámese futuro porque acá podés resolver tu casamiento o podés conocer una chica que te gustó en un bar de mil novecientos quince en el año dos mil dieciocho. Entonces lo que más rescato es que ha trascendido el tiempo y ha guardado su misma estética y su mismo ambiente. No de ambiente en el sentido del mobiliario sino desde la atmósfera donde se maneja en el bar. Creo que cuando uno está en un bar notable o en un bar histórico de la Argentina, hay gente que es atrapada por el bar, y el bar lo maneja, lo va llevando. Quizás en el bar uno es más suelto que si fuera a cenar a un restorán a la noche con una mujer y tiene que cumplir ciertos protocolos. En el bar puede suceder todo. Acá podés tomar un café, comer un sándwich, tomando un vermú, compartiendo una picada, y la mezcla que hace que genere vida. La vida que es hablar con un extraño, compartir el diario y la noticia, no te conocés, eso nace y muere ahí, y solo va a tener vida dentro del bar. O quizás te cruzás con esa misma persona en la calle y no existe la misma onda o el mismo lazo que puertas adentro del bar. Creo que ese es el mayor mérito, más allá de que el negocio tiene que funcionar y tiene que tener rédito económico y demás. El mayor logro es que se pueda sostener, que el bar trascienda en el tiempo y respete esas pautas donde el bar va a tratar a todos por igual y vos sos parte del bar y no es que el bar es tuyo. Acá no importa si sos cliente, si tiene dinero, si te bañaste, si sos jubilado, el bar te va a hacer parte del él, y el bar te va a generar lazos. Pero es ahí donde nace el parroquiano, nace la gente que va todos los días, donde la moza lo conoce, sabe lo que se va a servir, te instala, te saca del manual. Quizás vas a otro lugar y te ponés más mezquino, te quejás y acá el bar te domina.
LP - Contanos acerca del mobiliario que heredaron.
M.P. - Lo que es toda la parte de mobiliario que se denomina de farmacia y despacho de bebidas que es el frente del bar y es original.
LP - ¿Y los productos que se ofrecen en la actualidad?
M.P. - Tenemos una propuesta gastronómica que básicamente es el concepto del café bar: desayunos, menús, minutas, picadas, tortillas, pastas, cervezas, vinos, es una carta bastante amplia donde justamente se trata de satisfacer a todos los gustos. Quizás lo que despunta más en este bar es la picada, los fiambres. Mucha gente viene a buscar ese producto. Todo lo que ofrecemos es de producción nacional.
LP - ¿Celebraron el centenario del bar?
M.P. - Hicimos una movida interesante. Cortamos la calle, se hizo una milonga, hubo exposición de artistas. Las hijas de la familia Cao dijeron unas palabras, fue muy emotivo porque ellas fueron criadas aquí. Nosotros tenemos contacto directo con ellos que viven en Buenos Aires.
LP - ¿Cómo sigue el proyecto?
M.P. - Es que trascienda. Ojalá que puedan venir tus sobrinos, tus nietos, los hijos de tus sobrinos, mis hijos, mis nietos, que digan mirá en esta mesa me traía mi viejo a tomar el café con leche, acá comía el sándwich de salame. No sé si el recuerdo o la nostalgia. Me parece como que eso es dar por muerto algo, sino por el sentido de pertenencia. Existe algo en donde me formé, compartí, viví momentos, y es parte de mí, o el bar me hizo parte de él. Pero no como esa cosa de olvido. Quizás esté mal utilizado el concepto. Creo que la idea es que el bar se siga expandiendo en la línea de tiempo y siga generando sentido de pertenencia. Voy al Bar de Cao porque a la mañana tiene el pancito casero calentito, la tostada, el diario, leo, cocino toda mi agenda ahí, voy al laburo, o si no tenés lugar en tu casa vamos al bar a reunirnos. Que el bar forme parte de tu vida y vos formes parte de la vida del bar. Eso para mí es lo más importante. Después nosotros somos los actores que vamos y venimos. Sean clientes, sean los dueños, los gestores, los encargados y los empleados. Eso no interesa, lo importante es que el bar siga generando vida social en el transcurso del tiempo. ¿Pero cómo puede ser que aquí un estanciero pueda hablar con un peón?, por darte un ejemplo, y romper esa estructura de lo que es uno y lo que es el otro. El bar te mezcla y se acabó la historia. Te va a manejar a su placer, siempre y cuando lo tomes con sentido de pertenencia, con identidad al lugar que te traía el abuelo, con esas viejas botellas, esos filetes, te vas sintiendo a gusto en el tiempo y espacio físico en el que estás presente.
LP - ¿Hay actividades culturales en el lugar?
M.P. - Se hacen muestras itinerantes de artistas del barrio o de barrios aledaños, dentro del bar. Casi siempre arte visual. A veces si pasa algún músico bohemio toca su guitarra, pero en ese sentido es como fluir, lo que se da en el momento.
LP - ¿Podés mencionar íconos del Bar de Cao que te parezcan relevantes?
M.P. - Elementos que usaba la familia Cao cuando abrieron: la moledora de café, la máquina de café antigua, la máquina de cortar fiambre manual fileteada, la registradora, botellas con etiquetas de las más diversas y añejas.
LP - Más allá de los números, el emprendimiento seguramente les da una satisfacción personal importante a cada uno de los involucrados en el proyecto.
M.P. - Sí, porque sos parte de la identidad. Hacés identidad. Veníamos con el café Margot en Boedo que también es otro bar que comulga mucha vida social del barrio. Te vuelvo a decir, la satisfacción nuestra más allá de lo comercial es que podamos sostener algo que va a nutrir a mucha gente desde lo emocional, desde lo anímico. Y ser parte de eso del anonimato. Quizás no somos la escuela de gastronomía moderna que busca fama, que busca estar en un reality show, o que busca hacer marca personal con su nombre propio. Nosotros queremos ser para todos, queremos servirle al otro, y el modo más humilde de servir a otro es tratar de día a día mantener el bar, que se siga manteniendo a través del tiempo y poder brindarle lo que ofrecemos de la mejor manera. Y creo que eso es lo más satisfactorio.
LP - ¿Tienen seguidores en las redes sociales?
M.P. - A través de la página web losnotables.com.ar y también están los notables en facebook, en twitter y en instagram donde suben fotos y a veces hacemos concursos con otros bares que son hermanos. Es un modo de darle vida, cultura, sentido, pertenencia y patrimonio a la ciudad.
por Raúl Vigini
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