Por REDACCION
El refrán argento siempre dice que "hay que tener a un carnicero de amigo". Esa persona que te venda la mejor parte, que te dé el trozo más tierno, el que te sirva para asar, para hervir, para hacerlo al horno... Ellos siempre saben, lo sienten a través de la experiencia y juegan un poco con ese papel de "vas a quedar como los dioses".
El carnicero se ha vuelto en nuestro país una de esas personas a la cual le tenemos un trato especial. Por su trabajo con la carne y por su sabiduría a la hora de atender detrás de un mostrador, el carnicero sospecha lo que vas a llevar: "¿qué anda buscando amigo?", dispone, haciendo amena la conversación.
Imagínense que es un oficio que existe desde la época de los romanos prácticamente y, en su momento, era un oficio hereditario. Si papá lo era, pues yo también. Y fueron creciendo a lo largo y a lo ancho del país, instalándose en lugares estratégicos que acaparaban toda la atención.
Y en la Argentina, tierra de las mejores carnes del mundo, ser carnicero no es un oficio más.
"No sé como se llama, pero viste del bulevar, bueno hace dos cuadras para acá y la vas a encontrar. Está casi llegando a la esquina. Es la mejor carne de la ciudad, no te vas a clavar seguro". ¿Cuántas veces hemos escuchado este relato para identificar un comercio en donde vamos a encontrar buena carne?
LA IMPORTANCIA DEL OFICIO
Como todos los 19 de octubre, se celebra el Día del Carnicero. La misma fue instituida hace 58 años, en el transcurso de una asamblea realizada en la ciudad bonaerense de Avellaneda. Allí, se dispuso el último jueves de octubre como el día en que los carniceros festejan su aniversario.
La importancia de la actividad se refleja en forma cotidiana, al igual que la desarrollada por todos los trabajadores vinculados con otros productos del rubro alimenticio que llegan directamente al público.
La carnicería es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consumo, generalmente humano. Habitualmente, en éstas se realizan las tareas de procesados finales tales como despiece y el picado de las carnes. El equipamiento mínimo de una carnicería consta de un refrigerador industrial, un soporte para el despiece, un conjunto de cuchillos y un mostrador refrigerado.
Un carnicero con años en el oficio comentó que el trabajo quizás no es muy reconocido, “pero a su vez hay clientes que destacan el esfuerzo de uno, y se llega a generar un lazo de amistad”.
Asimismo, comentó que el trabajo a veces se complica, porque deben recibir la carne y hay que contar con el dinero para pagar.
Por último, comentó que está orgulloso de su labor: “Me ha dado muchos frutos, ya que he podido sobrevivir año tras año, y vivir de esto, de tal forma que logre construir mi casa, sin deberle nada a nadie”.
En esta profesión, las personas deben estar escuchando día a día sobre los aumentos de lo que ellos venden, y también escuchar los comentarios de los clientes que llegan a su negocio, poniendo su mejor rostro para dejar conformes a los clientes.
RESEÑA HISTÓRICA
Desde la época romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado, diversificado y a veces dotado de ciertos privilegios. En la Edad Media europea era un cargo hereditario. En 1096 se creó el primer establecimiento de venta de carne en París (actual Place du Châtelet) de esta forma se inició la casta de la Grande-Boucherie en manos de unas familias determinadas que fueron poco a poco haciéndose más ricos (eran sólo unas veinte familias aproximadamente). Los estatutos de 1589 en Francia obligaron a los carniceros a comercializar la carne justo en el instante en el que se pesaba la carne en balanzas, y no a ojo como se venía haciendo desde tiempos muy antiguos.
Desde el primer tercio del siglo XX, las funciones básicas de los carniceros han sido, la compra de ganado en los caseríos, su sacrificio, despedazado y venta, generalmente con la ayuda de su familia, con la excepción de las poblaciones en que hubo mataderos públicos, en muchos casos edificios singulares, con matarifes, donde sus tareas se veían aliviadas. La llegada de los mataderos industriales, todavía hace pocos años, ha supuesto otro cambio importante que amenaza con reducir las actividades de estos profesionales a la comercialización.
Hoy en día las carnicerías venden carnes frescas en su mayor parte, pero en los últimos años ha ido abriendo paso a otros productos que se exponen a la venta, como los embutidos.
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