el cuchillo

Por Redacción

El cuchillo

EL CUCHILLO. Arma y herramienta del criollo.

El siguiente es un fragmento de un escrito de Ezequiel Martínez Estrada (1895 -1964) escritor santafesino que recibió dos veces el Premio Nacional de Literatura. 

“El cuchillo va escondido porque no forma parte del atavío y sí del cuerpo mismo; participa del hombre más que de su indumentaria y hasta de su carácter más bien que de su posición social. Su estudio corresponde mejor que a la heráldica y a la historia del vestido, a la cultura del pueblo que lo usa: es el objeto más precioso para fijar el área de una técnica.

Si es arma, lo es tan temible como cualquier objeto que sólo se emplea como tal eventualmente; no tiene la forma entera de arma cuyo destino delimita el uso exclusivo; y tampoco porque sólo falla cuando falla el brazo, de donde la seguridad en sí mismo es la eficiencia de esta punta de acero en que concluye el ímpetu.

El tajo certero puede gloriar toda la existencia de quien lo aplica; siempre recordó Necochea la vez que, atravesando una tropa enemiga, a caballo y en pelo, cercenó hasta la columna vertebral, que era la proeza en el arte del degüello, a un godo que se le enfrentó. Rosas lo consideró instrumento de proselitismo e hizo un rito de su uso; prohibió llevarlo en domingo; y Darwin cuenta cómo Rosas se hizo castigar cierta vez que, por descuido infringió sus propias órdenes. La vaina arrebata el cuchillo al mundo; el cuchillo envainado está sustraído al mundo de la muerte. Es un utensilio en reposo, aunque nunca permite el ocio completo; tiene el sueño enigmático del felino.

Debajo de la almohada es el perro fiel, y en la cintura el ojo occipital de la sospecha, de esa mitad del hombre que está a su espalda. Da autoridad porque en manos del obrero es competencia sin dejar de ser instrumento de justicia y libertad. Con él puede el individuo, según la frase de Alberdi, "llevar el gobierno consigo". No en vano el nombre del cuchillo significa también derecho de gobernar y de juzgar. Se lo puede llevar en la cintura, que es la altura del cuerpo en que los brazos descansan con naturalidad. Al costado va el ancho y corto de desollar. El que se lleva a la espalda, señalándose bajo la ropa, agazapado, es el peligroso; cuchillo del domingo, el prohibido.

Del cabo puede colgarse el rebenque, porque el cabo es todavía la mano. Hay el cuchillo de todos los días, cuchillo de trabajador, con mango de madera o encorado, de hoja desgastada y filo curvo de tanto usarse; y el de las fiestas, de corte rectilíneo, sin rastro casi de la afilación, de plata, con iniciales y labrado. Esa es el arma ornamental, con la S que es la estilización de la empuñadura, que ampara y no priva del contacto en el golpe. Hasta puede llevar dos versos inscriptos en la hoja, como el del Chacho. Ese es el facón, más largo, con dos estrías longitudinales, doble filo apenas embotado y un arabesco arborescente, en medio del cual la marca de fábrica: la armería más que el poseedor. El cuchillo es de un filo, fino, afinadísimo en el trabajo delicado de la chaira o contra otro, con la voluptuosidad de un afeite personal. Su filo se prueba sobre la yema del pulgar, y la sensación sutil indica su finura sin filván. Con la uña se aprecia el temple, y golpeando de plano es ofensivo. En el saludo se suele amagar que se extrae y hasta llevar la mano al mango, como se chista al perro demasiado guardián”.

Algunos consejos para

conservar piezas de caza y pesca

La mayoría de los cazadores y pescadores guardan los productos de sus salidas congelados en el freezer para luego aprovecharlos en el momento oportuno. Lo importante para evitar problemas de salud y conservar a los pescados, perdices y liebres con sus propiedades originales, es tener en cuenta algunos conceptos.

El congelamiento lo que logra es detener la acción de las enzimas que provocan la descomposición de la carne. Para ello la carne de aves, peces o mamíferos, debe estar congelada a temperaturas menores a - 18º C. A temperaturas de -10º las enzimas, aunque el alimento esté congelado, siguen actuando igual. Los freezer indicados para este tipo de conservación son los que tienen 4 estrellas (****) ya que permiten alcanzar los -18 º en menos de 24 horas y alcanzan temperaturas de -35º. Los de tres estrellas demoran más y por consiguiente el proceso de descomposición ya comenzó. Nunca se debe volver a congelar los alimentos que ya fueron descongelados.

El freezer no destruye las bacterias naturales que contienen los alimentos, sólo las detiene. Por ello cuando se descongela el proceso de descomposición se reinicia. En el freezer no es conveniente que los productos estén amontonados ya que esto impediría la circulación del aire frío manteniendo la temperatura correcta. Las carnes de caza no se deben guardar más de 8 ó 10 meses y los pescados de 4 a 6 meses. Por ello todo debe ser guardado con su respectiva etiqueta de fecha de congelación para evitar confusiones.

Boga al vino blanco

Ingredientes: (4 porciones) 1 Kg de filete de Boga; 1 vaso de jugo de limón; 1 lata de tomates; 1 cebolla; 2 manzanas verdes; 50 grs de manteca; 1 lata de arvejas; 1 morrón; 1 vaso de vino blanco seco; 1 cucharada de perejil picado; ½ taza de alcaparras; sal y pimienta

Preparación: rociar los filetes con el jugo del limón y dejarlos macerar por espacio de ½ hora. Condimentarlos luego con sal y pimienta, enrollarlos con un cubito de manteca en el centro y sujetarlos con un escarbadientes. Enmantecar una fuente para horno y disponer los rollitos de pescado en el centro. Rodearlos con el tomate picado y las manzanas cortadas en cubos, las arvejas, el morrón en tiras y la cebolla en rodajas, rociar con el vino blanco, agregar sal y pimienta y luego cocinar en horno moderado por espacio de ½ hora o 40 minutos. Si se nota que se seca demasiado agregar caldo de verduras. Cuando se observa que el pescado está bien dorado retirar del horno, espolvorearlo con el perejil y las alcaparras y servir.