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Por Redacción

Cocina: como curar el disco de arado

Un clásico de la cocina del aire libre es el disco de arado. Tanto pescados, como perdices, liebres, vizcachas, casi todo se puede cocinar en el disco de arado. Pero muy pocos saben cómo curarlo para evitar que luego de usado se oxide y tener que encarar la tediosa tarea de limpiarlo con lana de acero o similar. Una vez comprado el disco de arado de nuestro gusto es importante, como dijimos, curarlo. Para ello lo calentaremos sobre un fuego fuerte de leña y cuando está bien caliente, con cuidado de no quemarnos, lo iremos frotando con grasa animal (cerdo o vaca es lo mismo). Como desprenderá mucho, pero mucho humo, esta tarea es conveniente hacerla al aire libre. Se debe frotar muchas veces con la grasa hasta que el mismo va tomando un color negro brillante, como las viejas ollas de guisa que se usaban en el campo o las sartenes más usadas de la casa. De esta forma no sólo se preservará del óxido sino que la comida no se pegará. Al finalizar la utilización se lo lava con una esponja suave con detergente y quedará listo para la próxima sesión de cocina.

CONSEJOS: COCINANDO GUAZUNCHO Y OTROS BICHOS

El buen cazador no sólo debe ser diestro en la caza sino también en la cocina. Además, aprovechar las piezas de caza es una regla de oro que todos debemos respetar. No obstante la carne de caza muchas veces no tiene la apariencia, el sabor o la consistencia de la carne de ternera y, por consiguiente, no es del gusto de muchos. Guazuncho, pecarí, chancho salvaje, jabalí y ciervo son piezas de caza que rinden mucha carne, pero hay que tener en cuenta algunas cosas si no queremos fallar en la cocina. Todas ellas son bastante secas, muy magras (casi no tienen grasa) y tienen un gusto un tanto salvaje dado por el tipo de alimento que consume el animal. El escabeche es una buena forma de evitar estos inconvenientes pero, como dice un amigo, escabechado todo tiene el mismo gusto, una perdiz, un trozo de jabalí o un pedazo de cubierta de automóvil. Lo ideal es degustar estar carnes de la forma mas natural posible sin que resulten desagradables por el gusto o consistencia. Los lomos son los mejores cortes y se pueden cocinar salteados en manteca o aceite de oliva, enteros si son chicos, o en rodajas si son grandes como el jabalí o el ciervo. Esta carne es muy tierna y de sabor suave. Las paletas y jamones son más duros y de sabor más fuerte por lo que se los debe marinar previamente en vino blanco, cebolla, unos dientes de ajo y algunas hierbas aromáticas. Luego es preferible someterlos a una cocción larga y a fuego suave para tiernizarlos. No es conveniente cocinar estas carnes al horno o asadas ya que quedarían muy duras y secas, salvo que se las vaya hidratando continuamente con un adobo bien graso (con aceite o manteca) y luego se las acompañe con una salsa. Los costillares, salvo que se trate de un chancho o jabalí bien gordo, casi que no se aprovechan.