Por REDACCIÓN
Hoy, domingo 4 de agosto se celebra en la Argentina el Día del Panadero, una fecha especial para reconocer el trabajo de aquellos que todos los días madrugan para que todos tengamos un pan de campo crocante para las tostadas del desayuno, facturas ricas para acompañar una tarde lluviosa, criollitos sabrosos para la hora del mate, o el infaltable mignon para el asado del domingo.
Esta fecha fue establecida por decisión del Congreso Nacional y coincide con la creación del primer sindicato de panaderos en Buenos Aires, la "Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos”. La idea de los legisladores fue reconocer así el esfuerzo y la dedicación de los panaderos a la tarea de alimentar a toda una nación.
Se trata de uno de los oficios más antiguos del mundo, que atraviesa culturas y civilizaciones diversas. Se dice que los aborígenes australianos fueron los primeros panaderos del mundo, ya que arqueólogos fecharon piedras de moler en Australia con más de 30.000 años. Sin embargo, otra versión sitúa los inicios de la panadería en el antiguo Egipto, alrededor del año 8000 a.C.
Hoy, los panaderos miran al pasado, pero también al futuro para combinar lo mejor de las recetas históricas con la innovación y la tecnología que les permite ofrecer a sus clientes productos con sabor y calidad: “Vemos cada vez más profesionalismo en el oficio. El uso de tecnología y de maquinaria más moderna colabora para mejorar los procesos de elaboración, que se simplifican y optimizan. Vamos hacia un oficio que se perfecciona cada vez más gracias a empresas de tecnología en alimentos que ayudan a que el trabajo del panadero sea no solo más sencillo, sino más eficiente”, dice Sofía Mallaviabarrena, gerente de Marketing de Puratos, compañía de origen belga que provee soluciones para la industria.
Tendencias en panadería 2024
Justamente esta conjunción entre pasado y futuro hace que los panaderos se adapten a nuevas demandas de los consumidores de hoy que buscan productos más saludables y naturales. Según el estudio Taste Tomorrow que elabora Puratos en base a datos globales, el 2024 está marcado por tres grandes tendencias para la industria: el movimiento plant-based, la incorporación de masa madre y el cuidado de la salud gastrointestinal, y la preferencia por lo natural.
“Estas demandas ponen a la alimentación en jaque, y nos obligan a nosotros, como pioneros en innovación, a adaptarnos siempre cuidando el valor del producto, el sabor y la calidad”, aclara Mallaviabarrena.
Es así como la oferta de panes más saludables, con agregado de semillas e integrales se ven con más frecuencia en los mostradores. Además de la revolución que se vivió, especialmente durante la pandemia, con la adopción de la masa madre que, sin duda, llegó para quedarse.
“A los argentinos nos gusta mucho la tradición y nuestra comida autóctona. Es muy lindo ver que de generación en generación se pasan las recetas, pero hoy el panadero también se encarga de captar a los nuevos consumidores. Por eso decimos que los clásicos continúan, pero reinventados. Por ejemplo, una pasta frola con dulce de leche, un churro con pasta de avellanas, una dona rellena con fruta o un cheescake de maracuyá. El gran desafío está en mantener la tradición, pero adaptada a la cantidad de variantes alimentarias de los consumidores de hoy”, explica Mallaviabarrena.
Ser panadero hoy: los casos de Profe del Pan y Panadería Cabanas
Cuando tenía apenas 7 años, Claudio Olijavetzky sufrió un accidente de automovilístico que le cambió la vida. Estaba cruzando mal la calle y un auto manejado por un panadero llamado Nino lo atropelló. Cuando se recuperó, Nino le ofreció aprender el oficio del que se enamoró perdidamente. Hoy muchos lo conocen como Profe del Pan, su identidad en las redes, donde cosecha más de 110.000 seguidores atentos a sus recetas y a sus tips para hacer el mejor pan.
“El oficio del panadero es muy lindo, es un arte, y creo que cada día hay que demostrarlo. En estos últimos años creció mucho con la influencia no solo de las redes, sino de la gente que empieza a incursionar en la incorporación de productos, ingredientes y tecnología, y eso generó una gran revolución en el mercado”, menciona el que también es asesor de otros panaderos.
Según su análisis, hoy en el mercado faltan profesionales capacitados, por lo que muchas panaderías se apoyan en la tecnología para satisfacer las demandas de un cliente cada vez más exigente. “Nunca hay que olvidarse de las fuentes y, como dicen, el futuro del pan rige en el pasado. No hay que olvidarse de que el pan es un alimento fundamental y básico, lleno de nutrientes. Se lo ha demonizado mucho, pero lo que tenemos que hacer es elegir panificados más saludables. Por eso es necesario capacitar a los panaderos, darles herramientas y demostrarles que pueden hacer productos de mejor calidad”, analiza Claudio Olijavetzky .
Si se habla de tradición, gran parte de la historia de los panaderos de la Argentina estuvo marcada por los inmigrantes, como es el caso de Cabanas, tres panaderías que surgieron desde 1991 en los barrios de Devoto y Villa del Parque hoy a cargo de Alejandro Tirone y su hermana Claudia. Justamente fueron los abuelos de Tirone quienes llegaron desde Italia en 1958 y abrieron una primera panadería en la que trabajaban junto con cinco de sus 11 hijos.
Nicola y Teresa, sus padres, trabajaban también, lo que hizo que los hermanos crecieran entre canastos y hornos. “A mí me gustaba ir los fines de semana, ver cómo se preparaba el reparto, ver cómo hacían la crema pastelera y agarrar caramelos de esas carameleras antiguas”, recuerda Tirone quien hoy trabaja también con sus dos hijos a quienes intenta pasarles ese amor por el oficio para que continúen con el negocio familiar.
El trabajo del panadero está lleno de sacrificios: “Recuerdo que mi hijo nació un Día de la Madre de 1991, 10 días después de la apertura de la panadería. Yo no pude estar en el nacimiento porque tenía que trabajar, fui a conocerlo recién después de cerrar”, comenta Tirone y explica que hubo varios momentos donde tocó remar para sacar adelante al negocio, como la crisis de 2001 y, más recientemente, la pandemia.
Pero las crisis también significaron una oportunidad para reinventarse. “Con la pandemia decidimos hacer una gran apuesta, en una línea nueva para panes de masa madre, que era lo que la gente empezaba a pedir. Empezamos a innovar y ahora producimos una gran variedad de panes con distintas harinas, con productos orgánicos, panes con semillas, de molde, saborizados, pizzas de masa madre y hasta galletas integrales. Fueron años complicados, pero hoy podemos decir que esa apuesta por la innovación dio fruto”, concluye Tirone.
Por eso hoy, en un nuevo festejo por el Día del Panadero, queremos aprovechar para agradecer a todos aquellos que con su arte y dedicación nos proveen del pan que acompaña nuestras mesas y nuestras vidas. A todos estos artesanos del pan, ¡feliz día!
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