Estudian cómo identificar bife perfecto los amantes de la carne argentina

SUPLEMENTO RURAL 10 de octubre de 2019 Por
Con la primera escuela de sommeliers de carne, buscan crear un nuevo trabajo en una de las cadenas con mayor potencial de crecimiento. "Hay que probar, probar y probar, acostumbrarse y empezar a apreciar sutilezas que normalmente uno en el día a día no las percibe", afirman.
Ver galería FOTO INTERNET CARNE ARGENTINA. Un producto muy estimado en el mundo entero. FOTO INTERNET ASADO. Una de las tantas muestras del consumo de nuestra carne.
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Los archiconocidos bifes argentinos ya se estudian en las aulas gracias a la primera Escuela de Sommeliers de Carnes, donde los amantes del asado se especializan en los secretos para su preparación ideal.
Al igual que la cata de vinos, los más acérrimos carnívoros tienen la posibilidad de paladear y valorar la calidad de los cortes, en un curso que se desarrolla en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires.
Su impulsor, Luis Barcos, veterinario y único miembro argentino de la Academia Francesa de la Carne, mencionó en una charla con la agencia EFE que siempre le había "llamado la atención" por qué no existían sommeliers de esta especialidad, así que se puso manos a la obra.
Hasta marzo pasado, cuando comenzaron las clases, 200 personas se interesaron en un curso que solamente contaba con 60 plazas.
"Independientemente de la crisis, la carne se sigue comiendo, los restaurantes siguen apareciendo", sostiene.

ES VARIADO EL
PERFIL DE ALUMNADO
El perfil del alumnado -con una media de edad que ronda los cuarenta años-, es variado: cocineros, carniceros, economistas, emprendedores e incluso trabajadores de diseño gráfico.
Pero todos comparten el mismo interés: la entraña, el vacío, el chorizo criollo, el matambre, el bife (filete o chuletón) y toda la gran variedad de cortes de la vaca.
Muchos de ellos ven en esta formación un trampolín para poder dedicarse a este sector, como es el caso de Néstor Mendoza, quien según lo replicado por Clarín Rural contó a EFE que estudió cocina pero trabaja en un banco porque "el trabajo llegó primero pero la cocina llegó después".

UNA AMBICION
La ambición de Mendoza es trabajar como sommelier de carne y según él "hay todo un amplio abanico de posibilidades", por lo que su objetivo es encontrar su lugar "en esa cadena".
"Todavía el puesto de la carne -en referencia a la labor de sommelier- no es un puesto que exista, lo vamos a crear, vamos a abrir un boquete en la pared", aseveró.
Aunque la mayoría del alumnado se compone de hombres, hay mujeres que se embarcaron para descubrir más sobre la degustación carnívora.

VINOS E INFUSIONES
Vivian Islas, sommelier profesional de vinos e infusiones, relató que se apuntó al curso "buscando alternativas" para reinventarse profesionalmente.
Y planteó "¿quién fue siempre la que salió en la búsqueda del alimento a cazar, a seleccionar y a utilizar sus sentidos? La hembra, ¿sí? O sea, buscando y oliendo".

PARTE TEORICA
Y ALGO MAS...
La parte teórica se compone de veintiún asignaturas que avanzan desde la explicación de la historia de la carne, razas bovinas, sistema de producción, bienestar animal, inocuidad hasta el envasado al vacío o preferencias de los consumidores.
El profesorado lo componen especialistas en la materia, diseñadores agrónomos, chefs, economistas, antropólogos y veterinarios.
Fernando Carduza es el que alecciona sobre la parte práctica de análisis sensorial de la carne, y además trabaja como investigador del Instituto Nacional de Tecnología de esta materia.
Carduza comentó que fue el propio Barcos el que le contactó y le invitó a participar en el proyecto, y expone que "un sommelier se hace practicando".
"Acá no hay ningún secreto, no hay ninguna bala de oro, acá hay que probar, probar y probar, acostumbrarse y empezar a apreciar sutilezas que normalmente uno en el día a día no las percibe", afirmó.
Sobre sus discípulos, cree que "tienen una motivación muy especial porque por lo pronto aman el tema de comer carne", y "no es lo mismo darles a comer un plato de carne que enseñarles una distribución estadística".

DURANTE 9 MESES
Los alumnos disponen de nueve meses para obtener la formación, pero cabe la opción de que los profesores evalúen que sus conocimientos no son lo suficientes, hecho que si así sucediese, informó Barcos, para el año que viene contarán de nuevo con una plaza disponible para obtener su título.
El precio de la matrícula de esta primera promoción fue de 38.000 pesos (638 dólares), aunque Barcos señaló que el año que viene "será diferente", debido a la situación inflacionaria que vive el país.

Redacción

Redacción de Diario La Opinión de Rafaela
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