Día del industrial panadero, un oficio que se encuentra en constante transformación

Por REDACCION

En todo el país se celebra este martes 10 de octubre el día del industrial panadero, una actividad tan antigua que data de los tiempos medievales y tiene a San Honorato como su patrono. Pocos alimentos han trascendido los siglos convirtiéndose en un símbolo vinculado a la evolución misma del hombre a lo largo de la historia. Por ello no es un alimento más, sino la representación de todos los alimentos. 
El pan artesanal de panaderías llega a diario a un sinnúmero de hogares para ser partícipe de una gran cantidad de comidas para grandes y chicos.  Acompañado con rodajas de jamón, queso, al natural o caliente, con tomate y lechuga -a elección de muchos-, tal combinación convierten al pan en un exquisito sándwich.
En miles de hogares argentinos, las familias disfrutan del pan artesanal fresco o tostado, untado con manteca, quesos, dulces, miel y otras variedades, junto a su desayuno, que puede ser una taza de café, té o mate. 
En los restaurantes el pan también se come con manteca, con queso, muchas veces tostado con ajo, que sirve de aperitivo como plato principal.
La ingesta diaria de 50 gramos de pan permite la reducción de la anemia hasta de un 35% o evitarla en el caso de las personas que la padezcan, lo cuál se debe a que el pan contiene hierro, vitaminas como la niacina y otros agregados que incorpora la industria molinera a los nutrientes naturales contenidos en los trigos. 
El pan se elabora con una mezcla de harina, agua, sal y levadura, y se amasa y se cuece en un horno (preferentemente de barro) en piezas de distintas formas y tamaños. 
En definitiva, el industrial panadero prepara, hornea y elabora el pan y sus derivados, controlando las máquinas que permiten una producción a gran escala. Una profesión y oficio que se encuentra en constante transformación debido a los cambios que se producen en los hábitos de los consumidores y exige una capacitación para adaptarse a los nuevos tiempos.
No obstante, seguramente muchos industriales panaderos del país no celebrarán como corresponde esta jornada tan especial, ya que  la situación económica del rubro se ve complicada por el crecimiento de la informalidad y la alta inflación.

PATRONO DE LOS PANADEROS
San Honorato, patrono de los panaderos, nació en Francia, en la villa Ponthieu, Port-le-Grand, a comienzos del siglo VI. A la muerte del obispo de Amiens, los fieles lo designaron sucesor pero cuenta la leyenda que cuando pensaba declinar en el cargo, un rayo de luz y un óleo sagrado aparecieron sobre su cabeza. En ese instante, una mujer que se disponía cocer el pan en la casa de Honorato se negó a creer en la aparición y dijo que sólo se lo aceptaría si la pala de hornear echaba raíces.  Al momento, una morera cubierta de follaje y flores creció en el sitio. Desde entonces, Honorato es patrono de floristas y panaderos. 

NUTRIENTES DE UN PRODUCTO NOBLE
El pan no es un alimento más para el hombre a lo largo de su historia. El pan tiene un buen valor nutricional como fuente de nutrientes esenciales para el organismo como los hidratos de carbono, vitaminas -especialmente las del grupo B- y minerales como el fósforo y el calcio, encargados de la formación de huesos y dientes, o el selenio, cinc, hierro, magnesio y potasio. Siendo la harina el componente principal del pan, los hidratos de carbono que posee este alimento son en su mayoría complejos. No son azúcares simples, sino que al organismo le lleva un poco de tiempo metabolizarlos. Asimismo, los hidratos de carbono complejos del pan aportan 4 calorías por gramo al igual que los hidratos que posee la fruta o la verdura. Es decir que lejos de lo que se cree, el pan no engorda y en su versión tradicional apenas aporta grasa, pues el 80% de las calorías que ofrece derivan de sus hidratos.  El pan francés o el pan blanco contiene menos de un 5% de grasa en su composición. Una porción de pan de unos 30 gramos aporta unas 85 calorías, del mismo modo, un vaso de gaseosa o refresco que sólo aporta azúcar y ninguna vitamina, mientras que el
pan, además de hidratos y pocas calorías, ofrece vitaminas y minerales a nuestro organismo. 

LOCOS POR EL PAN
Un estudio realizado en 2022 reveló cuánto pan comemos por año los argentinos y cuáles son las preferencias a la hora de elegir el pan de todos los días. Los números arrojan que los argentinos consumimos más pan que en Francia. El pan, es un infaltable en la mesa argentina y su consumo llega a los 72 kilos; más que en el país del pan francés. Sin embargo, si bien la cifra se mantiene, lo que cambió en los últimos tiempos es su forma de consumo. En un estudio realizado por Puratos, se visibiliza que los consumidores buscan una mayor presencia de granos y semillas con el objetivo de mejorar el valor nutricional del pan. Se trata de un fenómeno que coincide con demandas globales hacia la alimentación en general. Según la investigación Taste Tomorrow, de Puratos, realizada en 44 países, 8 de cada 10 consumidores busca productos que mejoren la salud gastro intestinal, porque le atribuyen un efecto positivo en su sistema inmunológico y, porque tiene un efecto positivo en la salud y el bienestar mental. Pero en el caso del pan buscan incluso ir más allá. El pan con masa madre, por ejemplo, se convirtió en favorito durante la crisis de Covid como parte de una dieta más saludable. La masa madre es un fermento natural compuesto de harina y agua. Como todo alimento fermentado, la presencia de microorganismos vivos le otorga más complejidad del sabor y la textura del pan.
Más de 5 de cada 10 de los encuestados del capítulo argentino consideró que la masa madre aumenta el sabor del pan. Sin embargo, la elección por los granos y las semillas en torno al sabor, ganar la partida. En la Argentina, el 90% de los consultados opinó que aumentan el sabor del pan. Estos cambios en el consumo llevan a los panaderos a repensar la esencia del pan hacia una propuesta premium, para acercarse a los gustos de un consumidor más exigente y que sabe lo que quiere. “La diferenciación del producto, la creación de valor y la comunicación de la marca a los consumidores se incorporan como atributos” para la oferta del producto”, explica Sabine Brusselmans, gerenta de Marketing de Puratos Argentina, Uruguay & Paraguay. 

EL RECUERDO DE 
JOSE LUIS ANGELETTI
Hace poco más de 4 meses causó un profundo dolor y tristeza en la comunidad rafaelina la muerte de José Luis Angeletti, de 60 años, tras un trágico accidente, precisamente en frente del local de su panadería Evamar, fundada hace 30 años y que acuña las primeras letras de sus dos hijos (Evangelina y Marcelo), en la transitada esquina de calles 12 de Octubre y Viamonte del barrio San Martín, y a tan sólo 150 metros de la tradicional Placita honda. 
José Luis llevaba 50 años de panadero, habiéndose iniciado en la actividad a los 12 años en Egusquiza, pueblo donde había nacido, y donde solía vérselo seguido en diferentes eventos. En 1986 se radicó en nuestro medio, mientras que en 1993 se instaló en la panadería Evamar, local que le compró a otro panadero conocido de la ciudad, para el cual había trabajado desde 1986. Además de ser un industrial panadero, José Luis era una persona sumamente apreciada y querida tanto por los vecinos de su barrio como por los residentes de toda la ciudad. Su cercanía y disposición hacia diferentes instituciones locales siempre se destacaron, convirtiéndolo en un referente comunitario.
Transformándose en una marca registrada en el rubro y dada la trayectoria del local en Rafaela, Angeletti era consultado frecuentemente por medios de comunicación para conocer su mirada sobre el sector panadero, respondiendo siempre ante los requerimientos periodísticos. 
Precisamente, Evangelina le comentó ayer a este Diario que "la verdad que seguimos día a día poniendo todo para que su legado continúe. El amaba su panadería, era su pasión, dejó siempre todo por ese lugar, por esa profesión. Recuerdo que un día le pregunté que le gustaba además de la panadería y no supo que responder. Estamos con mi mamá, mi marido y mi hermano, además de todos los empleados, continuando con esto. Hay días más fáciles y días más difíciles, pero ponemos todo para continuar. La verdad que el contexto económico no ayuda y muchas veces decimos que haría él en esta situación, porque era quien manejaba los proveedores, costos, compras, todo. Amaba enseñar su profesión a los chicos. Se siente mucho su ausencia y no hay un solo cliente que día a día no nos diga alguna referencia linda sobre él".