Cada día entre la harina, el azúcar, los huevos, el pan, las facturas y los clientes

Locales 04 de agosto de 2022 Por Redacción
Hoy es el Día Nacional del Panadero en la Argentina, un oficio que con sus delicias genera felicidad en los consumidores. ¿Quién no se rindió ante una medialuna al ingresar a la panadería? ¿O ante un pancito mignon?
10-José Luis Angeletti
FOTO ARCHIVO JOSÉ LUIS ANGELETTI. En su panadería de barrio San Martín, el año próximo celebrará 50 años en la actividad.

La familia de los panaderos hoy está de celebración. Es que cada 4 de agosto desde 1957 se conmemora el Día Nacional del Panadero, establecido cuando el Congreso buscó rendir homenaje al primer sindicato de este rubro en la Argentina: la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, que había sido creada el 18 de julio de 1887 en Buenos Aires.
Para aclarar los tantos, otra fecha importante para el sector es el 10 de octubre cuando se festeja el "Día del Industrial Panadero" en honor a San Honorato. Este Santo que había nacido a comienzos del siglo VI en la villa francesa Ponthieu, Port-le-Grand es el Patrono de los Panaderos porque señalaba a los gremios molineros y panaderos como sus protegidos en la época medieval.
Pasando en limpio, hoy es el día del empleado de panadería y en octubre de los propietarios. Pero en Rafaela muchas veces unos y otros trabajan codo a codo para amasar artesanalmente o a través de las modernas máquinas, hornear y atender al público para el despacho del pan, facturas, bizcochitos, tortas, productos de confitería y otros derivados. 
El manual básico e introductorio de la actividad reconoce hoy a la panadería industrial que se dedica a la producción en masa, con un trabajo automatizado. Los operadores y sus asistentes deben controlar varios tipos de maquinarias donde se prepara la masa base antes de pasar por los distintos procesamientos posteriores. Estos procesamientos incluyen el moldeado, el aumento del volumen de la masa, el horneado, la refrigeración, el corte y el envasado.
Del otro lado se encuentran las panaderías artesanales, que tienden a ser más pequeñas y con una escala de producción de menor volumen. En este caso, tienen un mayor margen para el trabajo creativo, como la confección de glaseados, coberturas y decoraciones para tartas de cumpleaños.
La panadería tiene una fuerte asociación con el concepto de "felicidad". Cuando en la calle comienza a percibirse el olor al pan cuando está en el horno o recién sacado del mismo es una gragea de felicidad. Ni hablar cuando entramos a la panadería y nos encontramos con mostradores y estanterías llenos de cosas ricas. Quizás ingresamos a comprar un kilo de pan pero las facturas con crema, las medialunas, los sacramentos, los bizcochitos de hojaldre o de grasa, las carasucias o los vigilantes con membrillos nos colocan ante una duda existencial. En ese momento queremos llevar un poco de todo. O de todo, un poco, "sé 'gual" como decía el gran Minguito Tinguitella, el entrañable personaje que interpretaba de Juan Carlos Altavista. 
Otra escena clásica es levantarse por las mañanas durante el fin de semana sin la presión del trabajo e imaginarse un desayuno largo y sin prisa con cosas ricas de panadería para ser felices. ¿Alguna vez repararon en la cara (de juguetería) de los niños cuando ingresan a una panadería? ¡Qué momento!
Y sí, en la previa de este día, lo llamamos a nuestro amigo José Luis Angeletti, de Panadería Evamar que está ubicada en el corazón de barrio San Martín, cerquita de la tradicional Placita profunda. Si bien hoy es propietario por mucho tiempo fue empleado. Le propusimos hacer memoria para recordar aquellos buenos viejos tiempos. Y encontramos que su amor por la panadería fue a primera vista, cuando recién terminaba de salir de la escuela primaria. Le falta poco para cumplir 50 años en la actividad y nos preguntamos si hará fiesta. ¿Y en ese caso quién hará la torta? 
No fuimos sus primeros entrevistadores. Aún recuerda cuando en 1992, la periodista Marcela Moretto le hizo un reportaje para LT28. 
-¿Por qué te hiciste panadero? ¿Desde cuándo?
-Empecé hace 49 años, en Egusquiza, cuando aún era niño. A los 9 o 10 años me gustaba hacer mandados para ganar un pesito. Y le hacía mandatos a la esposa del panadero del pueblo. A partir de esa relación, dos años después el panadero me propone entrar a trabajar. Acepté, feliz. Mi primer día fue un lunes, era el 10 de diciembre de 1973, junto cuando tenía 12 años. Fue la primera vez que hice pan, me salió bien, y desde el primer momento me gustó este trabajo. Es algo que llevas adentro, te gusta. Entonces nunca te levantás cansado, te relaja en lugar de fastidiarte. En la vida, tener la suerte de hacer lo que uno le gusta es sensacional. 
-¿Cómo siguió esa vida de panadero?
-Durante 10 años seguí en la panadería de Egusquiza. Me fui formando, con consejos y solo, probando. Después cambié y me fui 3 años a una panadería, de los Fagnola, en la localidad de Presidente Roca. Ahí sentí que inicié una nueva etapa porque me enseñaron a pesar distintos ingredientes, y siempre curioso y autodidacta fui sumando experiencia y saberes de los secretos del oficio de panadero. 
-¿Cuándo llegaste a Rafaela?
-Hace 36 años, era 1986. Me empleó la señora Beldoménico para Danivan, ubicada en la esquina de Viamonte y 12 de Octubre, donde actualmente tengo mi propia panadería. 
-¿Cómo es eso?
-Trabajé durante siete años como empleado de Daniván, de octubre de 1986 a 1993, cuando inauguraron su actual sede en avenida Luis Fanti. Y en ese momento me proponen alquilar la panadería de Viamonte y 12 de Octubre, así que acepté y me convertí en dueño de panadería. 
-¿Hay alguna tarea que te guste más que otra?
-Me gusta hacer todo. Durante muchos años se amasaba todo artesanalmente, ahora todo está más tecnificado. Pero las tareas habituales siguen con el reparto a escuelas, almacenes o empresas, atención al público... hace 7 ú 8 años que empecé con la confitería y es algo que me gusta mucho. Para resumir, me gusta hacer todo.
-¿Cuál es tu rutina diaria? La creencia popular es que la vida del panadero es sacrificada, con horarios exigentes. 
-Con mi señora venimos todos los días en promedio a las 3:30, 15 minutos más o menos, pero a esa hora ya nos instalamos en la panadería. A la mañana estamos hasta las 12:30 aproximadamente y por la tarde de 16:30 a 20:30. Nuestro sistema de trabajo implica que a la mañana se elaboran los productos y a la tarde se empaquetan. 
-¿Y eso de que tenés que amasar a la tarde para dejar el amasijo descansar para cocinar a la mañana? ¿O la panadería también evolucionó?
-(risas) El 80% está elaborado. Ya no se amasa tanto a pura fuerza de brazos y mesa de madera. Ahora todo es a través de máquinas. Tenemos una amasadora convencional y otra lenta. La primera demora unos 10 minutos para obtener el amasijo y la segunda 45 minutos. Pero definitivamente que nuestra labor se agilizó y en parte se simplificó. Incluso hay máquinas medialuneras. Claro que en los años 70 y en los 80 todo era artesanal, manual. Pero como el diario evoluciona, y antes escribías en una máquina de escribir sobre el papel y ahora en una computadora, nuestro negocio también se renovó. Es necesario tecnificarse porque sino no te alcanzan los tiempos. Si tenés que elaborar 3.000 facturas es imprescindible la máquina. Con respecto a los hornos, antes eran a leña, había que comenzar a calentarlo el día anterior pero ahora con los hornos a gas rotativos en 10 minutos se logra la temperatura justa para cocinar. Además, había que andar con la leña de aquí para allá... hoy es un trabajo adicional y necesitabas dos personas para cocinar. 
-¿Hay diferencias en la calidad de producto cocinado en el horno a gas o en el clásico con leña?
-La panadería sin leña es más práctica, más limpia. Prácticamente todas las panaderías tienen hornos a gas, que pueden sacar unos 130 kilos de pan por ahora. Es más ágil y más cómodo. Y si el proceso de elaboración se hace como corresponde, no hay diferencias en el sabor o en la calidad. Mirá que soy panadero viejo, conocí las formas artesanales y las de ahora. Pero elijo lo práctico, la comodidad. La calidad es la misma cuando se guarda la masa en la cámara de frío y después se lleva al horno eléctrico. Por ejemplo, un día de frío y lluvia como este miércoles, la gente enseguida dice 'qué lindo está para comer una torta o facturas'. Nosotros tenemos facturas en la cámara de frío, las sacamos, cocinamos y listo, el cliente viene este día de lluvia y se lleva el producto calentito, como imaginó. Le cumplimos su pequeño deseo. 
-¿Qué puede decir de los proveedores?
-Son casi siempre los mismos. Los Fenoglio de calle Lavalle, los Fontanetto. Y algunos más que ya son amigos por traernos desde hace años nuestras materias primas. 
-¿Cuáles son esos insumos?
-Harina, azúcar, margarina, grasa de vaca primer jugo, premezclas de harinas que vienen preparadas con distintas recetas, para torta de manteca, budines, pan dulces. Todas harinas equilibradas que hacen la vida del panadero más simple. Antes se hacía la levadura madre, era un proceso más complejo, ahora hacer 100 pan dulces te demanda una hora y media. Antes eran por lo menos 4 horas. 
-¿Cómo impactan los cambios en los hábitos de consumo?
-En que hay que desarrollar nuevas alternativas. Hay que estar atentos. Hace un par de años incorporamos lengüitas de cereal, tostadas de salvado, de gluten. El pan siempre se va a consumir, el pan chico es el favorito ahora. Antes era el pan grande porque quizás se iba menos a la panadería. Quien vivía en el campo iba al pueblo dos veces por semana, entonces elegía el pan grande porque después lo guardaba en una lata con el objetivo de que se conserve fresco más tiempo. Ahora todos se inclinan por el mignon, el felipe, la flautita. También aumentó el consumo de la variedad de grisines y tostadas. Las tortas materas, son un clásico, de manzana invertida, la de limón o naranja. 
-Eso de comer menos harinas por esta o la otra dieta no parece afectar a la panadería.
-El pan siempre se come, es necesario pero también es un placer. El pan con la salsa o un chorizo fresco. También es cierto que la gente amasa cada vez menos en casa... va a la panadería. De la misma manera que aumentó la venta de pollos asados porque costo y comodidad. 
-Para finalizar, son días complejos con la inflación. 
-Sí, es un momento bastante complicado. Las cosas aumentan todos los días. Tenés que ir controlando los precios. No podés aumentar tanto porque caen las ventas, pero tampoco te podés retrasar porque perdés. Hay que hacer un esfuerzo y acompañar la situación. Los sueldos no van al mismo ritmo que la inflación. Me da pena que en esta Argentina pasen estas cosas cuando tenemos un país con cuatro estaciones, agua, campo, industria, pero no sabemos como sacarla adelante. 
-Que pase un feliz día del panadero. 
-Muchas gracias. Feliz jueves para todos.  

Redacción

Redacción de Diario La Opinión de Rafaela
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