En primer lugar, “en el año hay dos momentos donde se ajustan las variables de precios por cuestiones estacionales; uno es entre marzo y abril (cuando finaliza la zafra), y el otro es entre octubre y noviembre (cuando escasea la hacienda y se acerca fin de año)”, ejemplificó el gerente de CAFRISA.
Lo que sucedió la semana pasada es que ese aumento trepó al 20% para la hacienda en pie, que luego se fue ajustando a todos los eslabones de la cadena, repercutiendo en el consumidor final. De todos modos, “el mercado de la carne vacuna es uno de los más perfectos que existe, que se maneja por las variables de oferta y demanda –explicó Bendayán en el programa ADN Rural-. Hay algunos factores que se combinaron en este caso: por un lado las lluvias que imposibilitaron que entre el volumen habitual de hacienda; semanas cortas donde los carniceros debieron salir a aprovisionarse de carne para los fines de semana largo”. Por otra parte, se está en un momento de retención de ganado, porque el productor ve por delante un panorama incierto. “Todo ello hizo que se convalide desde el sector comprador (frigoríficos, matarifes, etc) el aumento de precios”.
Si bien no es el eslabón específico este para hablar del origen de la cadena, desde la industria reconocen que el escenario de incertidumbre en el eslabón primario también está inclinando la cancha. "Hoy un productor que termina la hacienda debe mirar dos años hacia adelante, que es lo que tarda en producir ese novillo o ternero que sale a venta, y la verdad que lo entiendo cuando prefiere esperar y retener su ganado porque es la moneda de cambio donde puede refugiarse para no perder capital; eso contribuye a la escasez también”, analizó Bendayán.
Como dato adicional, los feedlots (principal eslabón abastecedor del consumo interno) están trabajando al 50% de ocupación de sus corrales, y desde la cámara que los representa afirman que hace varias décadas que no se veía tanta brecha entre el valor del ternero de reposición en relación al novillo terminado, lo que indica un desfasaje que les reporta pérdidas, pero del que no pueden retirarse porque pondrían en riesgo la continuidad de sus empresas.

LA CADENA DE VALOR Y LOS IMPUESTOS
Según el directivo de CAFRISA, “cuando uno observa los valores que referencia Liniers, entre 240 y 250 pesos el kilo vivo y después ve que en la góndola llega a 1.000 pesos, se pregunta qué pasa en el medio”. Bueno, “para empezar hay un 30% del valor de la carne es la matriz impositiva (impuestos), nacional, provincial y municipal, como pueden ser el IVA, IIBB, tasas de producción, etc”. Además, “está el costo del transportista y los gastos intermedios de insumos, energía, el personal y la logística, que van agregando valor al producto”.
Siguiendo la cadena, “en las carnicerías la media res se descarga a unos $500 el kilo, pero el comerciante también debe deducir las mermas de hueso, grasa, cortes de baja calidad, etc, que al hacer la integración del producto, da el valor que se paga en el mostrador”, describió Bendayán.

EL PODER ADQUISITIVO Y LOS CONTROLES
Para este referente institucional, el problema argentino no es tanto cuánto vale la carne sino cuál es el poder adquisitivo de la población, ya que “si uno analiza los precios en función del dólar real, advierte que los alimentos no son caros en Argentina, aunque es cierto que no toda la población los puede pagar”.
Respecto a los controles de precios y el congelamiento temporario que propone el Gobierno, como por ejemplo el del fin de semana largo, “son acuerdos que se firman con las grandes cadenas pero que son insostenibles en el tiempo, salvo que se pretenda lograr lo que sucede con el dólar, donde hay diferentes valores y nadie sabe con certezas cuál es el real”.
Para Bendayán, el panorama “es muy preocupante”, porque se está perdiendo la seriedad en la toma de decisiones y en una actividad que necesita mínimamente de tres a cinco años para producir un novillo, se torna en un negocio muy inestable. “Cuando a veces vamos a las ferias internacionales, los compradores que se acercan elogian naturalmente nuestra carne y nos dicen que es la mejor del mundo, pero también nos dicen en confianza que somos un país muy poco serio en términos de certidumbre; es inentendible lo que pasa”, afirmó el directivo de CAFRISA.

LAS CONSECUENCIAS DE LA INTERVENCIÓN
En este sentido, cuando todo conspira contra la cadena, sucede lo de ahora. “Hay menos carne, la gente consume menos, y el Gobierno insiste con intervenciones en la cadena comercial –advierte Bendayán-. Hay que entender que a esta altura del año se esté faenando un 10% menos que en 2020, lo cual es menos procesamiento de carne y por ende menos producto”. Tomando como referencia lo que pasó con los frigoríficos exportadores de Santa Fe, que debieron ajustarse a ese 50% menos de exportación, “nuestra mayor preocupación a nivel de cámara, es que el Gobierno nacional empiece a regular precios a nivel interno, provocando el mismo efecto”, transmitió el directivo de CAFRISA.
Hoy en Santa Fe existen unos 40 frigoríficos (10 exportadores) que emplean a unas 15.000 personas y que representan aproximadamente el 20% de la faena y producción de carne del país.