De qué manera surgió la idea de dedicarle tiempo a recuperar la cocina santafesina*

La Palabra 11 de julio de 2020 Por None
por Paula Caldo - investigadora y docente (Rosario, Santa Fe)
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archivo Paula Caldo - Rafaela: Taller en el Museo Histórico Municipal el 16-08-19

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Hacer una historia de la cocina santafesina en perspectiva regional era la idea que estaba en los prolegómenos de mis trabajos de investigación. Una idea siempre limitada por el tipo de fuentes que requiere para su estudio. Es decir, la cocina regional es una práctica situada cuyos resultados pasan rápidamente a la intangibilidad, son el patrimonio intangible de los pueblos y, sabemos que, muchas veces la escritura de los recetarios clásicos no guarda fidelidad con las prácticas cotidianas del comer. Es decir, para conocer lo que la gente efectivamente come hay que ir a hablar con ellos, con las cocineras y cocineros cotidianos, esos que a veces siquiera se asumen como tales. Entonces iniciamos un viaje por diferentes localidades de la provincia para dar finalmente voz a los y las que están en las cocinas. 

Quiénes participaron del trabajo. Con qué estructura de equipo

En la tarea se involucró un equipo integrado por la Dra. Micaela Pellegrini Malpiedi, la Lic. Agustina Mosso, la Prof. Aldana Pulido, la Lic. Cynthia Blaconá y la Lic. Jimena Rodríguez. El equipo estuvo radicado en la Unidad Ejecutora Investigaciones Socio-Históricas Regionales UNR-CONICET, CCT-Rosario. El proyecto fue enteramente financiado por la Agencia Santafesina de Ciencia, Tecnología e Innovación (ASaCTel) con el nombre formal: “Transmitir la cocina desde la región. Un recetario santafesino con historia (CC-042-18)”. 

Cómo se gestó el relevamiento

Queríamos relevar todas las localidades de la provincia. Al saber que eran más de trescientos sesenta reconfiguramos la muestra en la clave de los departamentos. Entonces seleccionamos las localidades más significativas por cada uno de los diecinueve departamentos. Así dimos representatividad a las diferentes regiones que componen la provincia. En cada ciudad o pueblo, primero nos contactábamos con alguna institución de la cultura -museo, escuela, biblioteca, vecinal, etcétera- que nos brindara espacio y capacidad de convocatoria. Al principio el contacto lo hicimos nosotras, luego las propuestas empezaron a llegar por iniciativa de los diferentes lugares. Nos dimos un año de plazo para la búsqueda, el año marcado por el financiamiento del proyecto. En cada taller, los participantes llevaban su receta escrita y, en el encuentro, la sometíamos a análisis de conjunto. Luego continuábamos el trabajo de escritura en forma virtual. También las redes nos ayudaron, muchos vecinos nos enviaron sus escritos por mail y en forma virtual iniciamos el diálogo. 

En qué lugares

Participaron cuatrocientos cincuenta vecinas y vecinos de: Bustinza, Cañada de Gómez, Correa, Salto Grande, Cayastá, Colonia Belgrano, Cañada Rosquín, San Jorge, María Susana, El Trébol, Piamonte, San Martín de las Escobas, Esperanza, Santa Clara de Buena Vista, Providencia, Franck, Gobernador Crespo, Videla, San Justo, La Penca y Caraguatá, Colonia Silva, Marcelino Escalada, Vera y Pintado, La Criolla, Las Parejas, Armstrong, Las Rosas, Peyrano, Villa Constitución, Alcorta, La Vanguardia, Juan B. Molina, Godoy, Rosario, Arroyo Seco, Villa Gobernador Gálvez, Pueblo Esther, San Bernardo, Tostado, Santa Fe, Emilia, San José del Rincón, Arroyo Leyes, Nelson, Llambí Campbell, Recreo, Venado Tuerto, Labordeboy, Firmat, Rufino, Amenábar, Elortondo, Carreras, Villa Cañás, Cañada del Ucle, Los Molinos, Arequito, Casilda, Chañar Ladeado, San José de la Esquina, Los Quirquinchos, Los Nogales, Reconquista, San Antonio de Obligado, Avellaneda, Villa Ana, Malabrigo, Villa Ocampo, Ingeniero Chanourdie, Villa Guillermina, Las Toscas, Moisés Ville, Las Palmeras, Soledad, Ceres, Centeno, Gessler, Monje, Barrancas, Coronda, Maciel, San Genaro, Arocena, López, Gálvez, Aldao, San Lorenzo, Villa Mugueta, Rafaela, Ramona, Tacural, Sunchales, María Juana, Zenón Pereyra, Colonia Margarita, Romang, San Javier, Calchaquí, Cañada Ombú, Margarita.

Valor asignado a una receta casera o familiar vigente

Las recetas son parte del patrimonio intangible de la sociedad, pero también son parte de las herencias familiares. Cada receta activa una serie de recuerdos que tiene más relación con la experiencia de comer y cocinar juntos que con la comida en sí. Una de nuestras colaboradoras dijo algo así: “no sé si me gustan los canelones, pero me gustaba todo eso que pasaba los domingos cuando los preparábamos y comíamos juntos”.

Objetivo de haber iniciado y concertado este emprendimiento

Que Santa Fe sea una de las primeras provincias argentinas en tener un recetario que da cuenta de las formas de comer regionales a partir de la propia voz de su gente. Luego que nos animemos a reconocer que el saber culinario tiene un valor nutricio no solo del cuerpo sino de los lazos familiares y regionales. Asimismo, poner en valor al saber culinario y a sus actores. Quien cocina sabe lo que hace y, muchas veces, las cocineras y los cocineros no ponderan ese saber. A lo largo de estos talleres hubo muchas lágrimas provocadas por el proceso de auto-reconocimiento. Pudimos conocer muchas historias donde la cocina no solo ofició como alimento sino como medio de ingreso económico de las familias y como proyección identitaria de un grupo. 

Elementos de la investigación formal que se aplicaron en este caso

Esta es una investigación cualitativa, es decir busca dar cuenta de experiencias situadas. En esa clave, armamos la muestra por departamentos, sabiendo que hay algunos que tienen muchas más localidades que otros. El sur cuenta con más localidades que el norte provincial. Luego diseñamos los talleres y el tratamiento del registro escrito. Un registro que cada participante realizaba primero solo y luego con un intercambio que se afianzaba en los talleres y que continuaba en forma virtual. Fue un trabajo concreto de investigación-acción en vista a la producción de conocimiento colectivo. Esto es, yo no soy la autora de este libro, soy la directora de un proyecto que articuló el trabajo sistemático de más de cuatrocientos cincuenta santafesinos y santafesinas más las integrantes del equipo. Un trabajo de esta magnitud nadie lo puede hacer sola y yo tuve la suerte de contar con excelentes colaboradoras. Agustina Mosso se destacó en la búsqueda de recetas y participación en los talles, Micaela Pellegrini participó en los talleres y en la recolección virtual, Aldana Pulido, con auxilio de Ana Paradiso, diseñó el contenido de la página web, las tres trabajaron en la edición del libro y Cynthia y Jimena participaron en los talleres de arte-cocina y Cynthia hizo la estética de la difusión del proyecto. 

Destino que tuvieron las recetas recuperadas

Dos, primero ser parte de De la A a la Z de la cocina santafesina, un libro efectivamente editado que ya circula entre los autores, las bibliotecas y también todos aquellos interesados. La finitud del papel nos provocó la creación de una página web: www.recetariosantafesino.com.ar donde pueden consultar además de las recetas, detalles del proyecto, de los talleres como así también entradas didácticas pesando en su aplicación tanto en las escuelas como en otros espacios de la cultura. 

Cómo sigue el proyecto con el libro en la mano

Queremos que se conozca, estamos esperando que pase el tiempo de la emergencia sanitaria para poder visitar nuevamente las localidades involucradas y otras también, presentándolo. Queremos que cada autor/autora lo tenga en mano, que se pueda consultar en las bibliotecas. Además queremos que la página web siga creciendo, porque hay un espacio para enviar recetas, aquellos que quieran sumarse. Y finalmente, queremos que el libro se agote para reeditar, y queremos nuevamente que el Estado provincial nos ayude con los fondos para ampliar la edición con todas las recetas nuevas que nos van acercando, para dar lugar a más ciudades. 

El ejemplar está al alcance de toda persona interesada en él

Sí, claro, está en bibliotecas y en librerías provinciales, para más información pueden escribirnos a [email protected] 

Una anécdota sucedida en los viajes por Santa Fe este tiempo de cocina

La gran anécdota fue viajar por las rutas santafesinas buscando recetas, llegar a cada ciudad, trazar vínculos y volver a Rosario llenas de recetas pero también de comidas compartidas y afecto, siempre tan necesario. Mi desorientación al viajar también es siempre anécdota. Pero debo reconocer que la noche que llegamos a Moisés Ville y fuimos al hotel, que en realidad era un hospedaje, y luego fuimos a tomar un café a una heladería y pedimos “algo dulce”, entonces la muchacha que atendía dijo que no tenía nada dulce, pero que si íbamos a la casa del panadero y golpeábamos, él nos iba a vender algo. Y lo hicimos, fue raro llegar como si nos conociéramos y entonces compramos el strudel de membrillo más rico que puede probarse, y los omentash y las kamish. Y con todas esas delicias volvimos al bar donde nos esperaban con el café para la merienda tardía. La otra nota indeleble es la cantidad de cosas ricas que probamos. Todavía cierro los ojos y puedo sentir el gusto de la torta alemana de Esperanza y de las naranjitas confitadas y las empanadas de pescado que probé en San José del Rincón y, como olvidar, el Turrón de Quaker de Sunchales. 

Considerar que han sido empoderados tanto mujer como varón en este trabajo donde ambos han aportado sus memorias y tradiciones orales y familiares 

Ojalá, ojalá esos cuatrocientos cincuenta mujeres y varones que escribieron al verse en el libro puedan pensarse desde otro lugar, es nuestro deseo… No lo sé, una no conoce todo lo que pasa cuando las cosas pasan, pero sí creo que muchos de esos autores y autoras se sorprendieron con la realidad del libro editado, y la sorpresa emociona y permite pensar y pensarse desde otro lugar. Te cuento algo, en el proceso de edición del libro uno de nuestros colaboradores falleció, un pescador de Cayastá, Don Medina, él ya no está pero una marca muy propia de su saber-hacer quedó escrita en nuestro libro, y en estos días sus hijos se vieron sorprendidos al encontrar las huella tangible de su padre explicándonos como se cocina el amarillo en Cayastá. 

*El texto pertenece a la entrevista realizada por Raúl Vigini a Paula Caldo

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