Cocina: el horno de barro

HORNO DE BARRO. Una tradición en la cocina argentina.


Para los amantes del aire libre y la cocina, sin dudas, el horno de barro es una herramienta que saben disfrutar aquellos que la tienen y que anhelan los que por falta de espacio, tiempo – o permiso de la patrona – no disponen de uno. Como hemos recibido varias consultas al respecto hemos hecho las nuestras a varios “expertos” quienes nos aportaban algunos consejos importantes. Al decir de uno de ellos es importante revocar al horno de barro con una mezcla de adobe y sal gruesa. Esto le permite conservar mejor el calor y no se raja tanto. No recomiendan poner ladrillo refractario como piso ya que guarda mucho calor y obliga a dejar la puerta abierta del horno para bajarle la temperatura y con ello se enfría el resto del horno, ladrillo común es lo mejor. Para curarlo nos aconsejaban que no se debe encender mucho fuego la primera vez. Sino que en un proceso que debe durar varios días se debe ir incrementando la cantidad de fuego en forma paulatina. Primero dejarlo secar bien, luego hacer un fuego de media hora con maderitas y ramas chicas. Dejarlo enfriar y al día siguiente iniciarlo con maderas chicas (de cajón de manzanas o pollos) y luego agregar leña dura durante una hora. Al siguiente encender un fuego de por lo menos dos horas. El horno se enciende con la puerta y la tronera abierta y debe permanecer hasta que la cúpula tome un color blanquecino por dentro. Luego se sacan casi todas las brasas y se espera que llegue a la temperatura correcta. Se tira un bollo de papel de diario a su interior, si se enciende muy rápido es porque está muy caliente. Si se va poniendo oscuro y a los 6 o 10 segundos enciende, es la temperatura justa; si se pone oscuro y no se enciende es porque esta frío. Es conveniente guardar un poco de brasas encendidas ya que a veces, para mantener la temperatura, es necesario agregarlas en la periferia del horno en el caso de cocciones largas.

Rige la veda para la pesca del surubí

El gobierno de la provincia de Santa Fe recuerda que desde el 1 de noviembre, y hasta el 31 de diciembre de 2017 rige el período de veda para la pesca comercial y deportiva del surubí pintado (pseudoplatystoma coruscans) y surubí atigrado o rollizo (pseudoplatystoma fasciatum).
La veda se establece a partir de la Resolución Nº 168/2005 de la secretaría de Estado de Medio Ambiente y Desarrollo Sustentable, facultada por el Artículo Nº 5 de la Ley 12.212, que define normas y requisitos para ejercer las actividades relacionadas con la pesca. Durante los períodos de veda establecidos queda prohibido capturar, acopiar, transportar y comercializar ejemplares de dichas especies. También vale la pena recordar que el Dorado se encuentra Vedado permitiéndose únicamente la captura y devolución obligatoria, por otro lado las especies Pacú y Manguruyú, se encuentran vedados en forma permanente, no permitiéndose su extracción.

Pesca comercial... ¿hasta cuándo?

En varias oportunidades escribimos sobre el porqué se pesca tan poco. Hace unos 15 años sacar varias docenas de Amarillos, Bogas, Patíes, Armados era lo habitual. Había peces como el Dientudo o la Raya que la mayoría de los pescadores los desechaba.
Hoy, si el río está alto no se pesca porque está alto, si está bajo no se pesca porque está bajo, si llovió mucho porque entró mucha agua, si hace mucho frío o mucho calor porque las especies se “planchan”, es decir por una cosa o por la otra, hoy se pesca muy poco.
En una salida de embarcado – pescar de costa es casi una pérdida de tiempo – con mucha suerte se pueden sacar 7 u 8 amarillos, y algún que otro pez como para completar la fritanga. De traer a casa, olvidarse. ¿Por que disminuyó tanto el pique? Para mí la respuesta es simple: no hay más peces en el río, o por lo menos hay mucho menos que 10 años atrás. Y, sin ningún tipo de dudas, la pesca comercial es la culpable. Cualquiera que vaya a Cayastá, Santa Rosa, Helvecia, San Javier y quiera comprar pescado a los pescadores locales puede observar como tienen los cajones llenos de pescado chico, Dorados, Surubíes apenas más grandes que un Moncholo, Sábalos que apenas pasan el kilogramo.
La pregunta es ¿Por qué se sigue permitiendo que la pesca comercial continúe diezmando un recurso que no es renovable? Se podrá argumentar que estos pescadores comerciales no tienen otra fuente de ingreso. Bueno, se debe reconvertir a los mismos hacia otra actividad: guías de pesca deportiva por ejemplo. Además, hoy en día los complejos de cabañas se han multiplicado geométricamente. Si mejoraran las situaciones de pesca de forma de alentar al turismo, seguramente habría más puestos de trabajo en cabañas, restaurantes, excursiones fotográficas, avistamiento de fauna salvaje. Pero si seguimos permitiendo que estos pescadores comerciales continúen depredando el río (mamíferos incluidos: carpinchos, nutrias, también yacarés, etc.) dentro de unos años, no muchos, no vamos a tener que pescar ni nosotros ni ellos. Si en los lagos y ríos el sur no está permitida la pesca comercial ¿Por qué la debemos permitir nosotros?
El fin de la pesca comercial es una medida inevitable que mientras más se demore más difícil va a ser revertir el daño causado. Claro, hoy deja mucha plata en algunos bolsillos que no es el de los pescadores precisamente. El juicio de las generaciones futuras será implacable. El río Paraná debe ser declarado Parque Nacional y se debe prohibir la pesca comercial, no nos queda otra alternativa. Esta nota la publicamos en el 2014 hoy la situación sigue exactamente igual, nada se ha hecho.