Por Lic. Noemí Velázquez. - El conocimiento, los modos de manipulación y conservación de la materia prima, de los ingredientes, son útiles para mantener los alimentos en buen estado, para evitar las enfermedades que transmiten los alimentos que son tratados inadecuadamente y también para evitar desperdicios innecesarios.

El personal encargado de hacer la compra debe prestar mucha atención al momento de elegir los productos que formarán parte de los platos del establecimiento, es así que es preciso una buena comunicación del personal de compra y el cocinero o chef, como así también, deberán saber los correctos modos de conservación y manipulación de los mismos para ofrecer siempre alimentos frescos, saludables y con sabor genuino.

Sugerencias para tener en cuenta para aquellos interesados en controlar la reducción de pérdidas, mejorar la conservación, manipular correctamente las materias primas e ingredientes y optimización del almacén de secos y de frescos, con el propósito de lograr platos de calidad, sabrosos y nutritivos

Utilizar ingredientes de estación: es clave tener siempre platos de temporada o regionales que se puedan alterar según la disponibilidad estacional de los productos. Esto contribuirá al manejo de menos ingredientes dentro del almacén.

Utilizar ingredientes comunes: es importante armar el menú, de manera que un ingrediente pueda estar en más de un plato, así la lista de compras será más pequeña, el stock quedará más optimizado, el número de proveedores contratados será menor y la preparación de las recetas más simple.

Compra programada: determinar días específicos para realizar la compra de cada producto como, hortalizas, frutas, secos, lácteos y carnes, entre otras materias primas, esta diagramación facilitará el control de entrada y salida del stock y la manipulación de los productos será menor.

CRUZADA

Manipular alimentos crudos, cocidos, limpios o sucios en una cocina, utilizando una misma área de trabajo (instalación) o utensilio, puede crear una contaminación entre estos ingredientes y entre las personas que trabajan en el área. Esto es conocido con el nombre de contaminación cruzada. Para evitar que esto suceda es necesario higienizar las tablas, lavar los utensilios después de manipular los alimentos, evitar dejar basura próxima al lugar de manipulación de los mismos, evitar el uso de guantes de látex al menos que la mano tenga una pequeña herida, respetar las normas de conservación de alimentos y lavar frecuentemente las manos.

Reducir pérdidas, conservar e higienizar mejor los ingredientes:

inmediatamente después de la compra es necesario conservar cada materia prima en el almacén con el frío que corresponda, el objetivo es que los productos se mantengan frescos hasta utilizarlos, y no se desperdicien. Hay que ser cuidadoso al elegir el modo de guardarlos.

INGREDIENTES SECOS

Almacenamiento: los ingredientes secos deben estar dispuestos a distancia del piso, no pueden estar contra la pared o cerca del techo, en un área seca y bien ventilada, lejos de materiales de limpieza. Se recomienda utilizar pallets de plástico en el suelo y respetar los sistemas PEPS (Primero que Entra, Primero que Sale) o PVPS (Primero que Vence, Primero que Sale).

Cada envase deberá contener un rotulo que identifique de que se trata, su vencimiento y una habilitación con Registros Provinciales y Nacionales y almacenar en envases limpios, desinfectados, siempre cerrados, dispuestos en lugares secos y ventilados.

HORTALIZAS Y VERDURAS

Recepción: realizar una preselección de verduras, evita la compra de productos que están dañados, marchitos, con manchas y antes del almacenamiento, realizar el acondicionamiento correspondiente.

PESCADOS, PORCINOS

Almacenamiento en heladera o cámaras: tener en cuenta colocar arriba los productos listos y debajo los productos crudos. Siempre que se vaya a descongelar un alimento, colocar en el estante inferior para evitar que gotee otros alimentos que se consumirán sin previa cocción.

En los cárnicos, tanto en la recepción como en el almacenamiento es importante mantener las temperaturas correctas para elaborar los platos con la mejor calidad posible.

ALIMENTOS PREPARADOS

Exposición del alimento caliente: el baño maría debe estar limpio, con agua limpia, cambiada diariamente, mantenida a la temperatura de 80 a 90ºC.

Almacenamiento: una vez que los alimentos están precocidos o ya preparados, se pueden almacenar en un refrigerador o congelador siempre que hayan sido mantenidos en condiciones ideales de temperatura. Mantener el producto en un recipiente limpio, tapado y debidamente identificado.

Si bien estas recomendaciones son para cocinas profesionales, de la misma manera se deben tener en cuenta en ámbitos domésticos.