Antes, la gente que hoy vive en nuestras ciudades, estaba espaciada en los campos; comía los productos de la tierra según las estaciones; se alimentaba de pastas y de legumbres en invierno y de frutas en el verano. También trabajaba asiduamente y en el tiempo libre disfrutaba de bailes o de narraciones junto al fuego.
Salvo algunos desastres naturales o epidemias,los hombres y las mujeres eran más resistentes de lo que somos nosotros; no tenían color de cera en el rostro y sus manos eran hábiles y fuertes; caminaban durante días sin detenerse y si querían podían devorar comidas que hoy acabarían con nuestras vidas. Las mujeres daban a luz diez hijos y los hombres no sentían el cansancio ni los dolores musculares
Nos enfrentamos a la declinación de la comunidad campesina. El vino se ha sustituido por el aguardiente, el whisky o la ginebra. Las comidas vienen en lata y poco a poco el paladar deja de sentir el sabor a hojalata. La heladera? La fruta que se conserva en ella pierde toda su frescura. Algunos han reaccionado y tratan de hacernos volver a la tierra, a las fuentes primitivas; no sin cierta nostalgia dejamos el confort, la comodidad excesiva, el aire acondicionado y lo cambiamos por el puro aire del campo. Ubicados allí, evocamos el pasado, la vida de nuestros ancestros, palpamos la soledad y el silencio y la enfrentamos con la vida actual de ruido, confusion y hasta de esclavitud, obligaciones y coerciones.
Volviendo a ese pasado no tan lejano aún, recordaremos sus hábitos alimenticios bastante diferentes a nuestras actuales comidas.
Sentarse a la mesa, no era solamente comer, era encontrarse con la familia, para inmediatamente después volver al trabajo. El padre le corta la carne al niño más pequeño. La madre, trae desde la cocina los platos calientes hasta la mesa y sirve a cada uno una abundante ración. El trabajo es muy duro y hay que alimentar bien a los hijos para que se crien fuertes y sanos.
La carne fue la alimentación básica desde el principo de nuestra existencia como colonia y después como pueblo. A ella se adhirieron rápidamente los inmigrantes. Y a propósito de esto Godofredo Daireaux (1) menciona el caso de un italiano (Giuseppe) a quien un viejo patrón gaucho conchaba en su estancia, decía que en Italia no había comido carne sino en ciertos días de fiesta grande y había quedado entusiasmado al ver pendiendo de su rancho un capón entero carneado para él sólo...
Alberto Gerchunoff (2) se expresaba así: "Vuestro país señor, es rico; vuestros conciudadanos trabajan y se proporcionan el deleite elemental de reunirse alrededor de la mesa y confiar, sin temor enconado, en su porvenir. Eso es mucho. El futuro del mundo está en eso, y, por lo tanto debemos mirar con piadoso desdén a los que consideran la comida como un detalle inferior de nuestra existencia".
Escasa en Europa, la carne, enseguida la aceptaron sobre todo por su baratura, pero además porque a través del puchero y del asado la encontraron apetecible. Se recurrió también al "charque o charqui" o tasajo: lonjas de carne, los trozos más tiernos del animal que,. con sal eran puestos a secar al sol. Este, si bien era el alimento esencial del hombre a caballo, el gaucho que no comía ni verduras ni fruta, ni leche y muy raras veces pan y que vivía sólo de carne y agua, tampoco fue desdeñado por los extranjeros llegados al país.
" Las costumbres almentarias se enlazan con sus precedentes europeos y pueden ser comparados con ellos (...) La afición a la "bagna cauda", al vino tinto y a la costumbre del vermout son los únicos aspectos distintivos que se destacan de manera consciente, todos asociados a las hábitos alimentarios" (3).
Este concepto lo ratifica Lía Claudia García (4): "...compartir junto a los descendientes argentinos las costumbres heredadas de sus antepasados como las comidas más típicas de la gastronomía italiana: la bagna cauda piamontesa o las pastas de los marchegianos que fueron conquistando los paladares del resto de las colectividades"...
Cómo era la comida de los pobladores de Rafaela? La sopa primero, rica y abundante, luego asado o puchero con zapallo, papas, patatas, zanahorias, vino y fruta. Al puchero no le faltaba nada. La carne que se empleaba era falda o pecho y el tradicional "caracú" (5) que le daba un sabor especial al caldo. No faltaban tampoco y entremezclados, los sabrosos garbanzos y unos cuantos y tiernos choclos.Pero si la comida era asado, se anteponían las empanadas de carne picada fritas en grasa o aceite.
En las fiestas tradicionales era costumbre habitual preparar un clericó, que si bien es de origen paraguayo, lleva vino tinto o blanco o bien sidra, frutas cortadas entre las que no deben faltar las bananas y el ananá. Se servía de una ponchera, colocada varias horas antes en la heladerta, con un cucharon y en vasos grandes. Para los niños sobre todo era un acontecimiento pues era la oportunidad de probar un poco de vino, cosa que no se les autorizaba mormalmente.
El asado a la parrilla o a la estaca, era otra forma de asar. es decir la carne ensartada en un hierro y puesta cerca del fuego. Se clavaba el asador en el suelo, dándole vuelta de tiempo en tiempo de manera que el asado conservara su jugo. Se empieza por tostarlo o soasarlo y una vez asado y salado se lo come caliente cuando está con todo su sabor y aroma. El asado con cuero fue el típico alimento de los hombres de campo, para las grandes celebraciones, pero no lo prepararon de la misma manera en todo el país.
. Para comer el asado, los hombres del campo, usaron solamente el cuchillo considerándolo como el único y mejor cubierto5.
Fueron motivo de admiración y también de crítica de algunos de los viajeros que atravesaban la pampa. Uno de ellos decía: (6) "...la carne de vaca es buena (...) y la manera de prepararla le confiere un sabor semejante al del carbón o de la leña...".
Los colonos dedicados y afincados en las chacras en el medio del campo hicieron enseguida un horno de barro para cocinar el pan casero. Como los panes eran como de 2 kg. alcanzaban para toda la semana. El desayuno era de café con leche con pan y manteca casera. La merienda mate cocido con leche acompañado con pan y manteca Las vacas, 4 o 5 eran ordeñadas cada mañana a primera hora. Se descremaba la leche y luego se batía la nata hasta pbtener una deliciosa manteca a la que se agregaba una cucharadita de sal. Ellos, los inmigrantes italianos, seguían comiendo su tradicional polenta, pero ahora con grandes trozos de carne estofada, y "la pasta".
La Polenta a la Colmeña llevaba además de cerdo,y una gallina, hongos.y el tradicional "tuco".Para ellos era indispensable una buena alimentación. Una comida "fuerte" "...La sopa era el plato de todos los días...nos cuenta R.Aimar de la colonia Josefina ,fideos con porotos y un trozo de tocino constituían lo más usual. El puchero con carne de vaca o gallina, con papas, zapallo y otras verduras de la huerta. Se utilizaba mucha grasa de cerdo para fritar, bifes, milanesas; se aprovechaba la abundancia de huevos cocinando tortillas de papas, de cebollas o de acelga. Las perdices se comían en guisos, milanesas, fritas y en conservas (...) En invierno las amas de casa recurrían a la polenta para cubrir las necesidades calóricas, la acompañaban con un gran guiso de carne, pastas y una salsa grasienta. También el frío hacía propicia para compartir otra comida trasplantada de la lejana Italia: la "bagna cauda".
Los domingos las mujeres se esmeraban más que otros días para que la mesa fuera especial. Entonces amasaban con habilidad las pastas: ravioles, tallarines y ñoquis. El postre que se prefería era el sambayón el budín. La fruta no abundaba, algún durazno y pocos cítricos (...)
En la quinta los colonos cultivaban achicoria, cebollas, repollos, acelga, hinojos, apios, remolachas, ajos, nabos, rabanitos, lechuga, etc. También se sembraban semillas de zapallos sandías y melones.
Se carneaban dos cerdos por lo menos en invierno, cuando estaban bien gordos. De allí se obtenía grasa, tocino y se elaboraban los chorizos que después de un periodo de secado se los conservaba en latas de 20 litros cubiertos de grasa de cerdo. No faltaban la saves de corral: patos, gansos, gallinas y pavos. Alimentación basada en huevos, puchero de gallina, guisos de pollo o patos y pavo al horno
La autora de este trabajo- Lía Garcia- no menciona entre las comidas habituales la "bagna cauda" que era tradicional entre los piamonteses y que ha llegado hasta nuestros días, dando lugar inclusive a la Fiesta de la Bagna Cauda que se celebra anualmente en Humberto I, con numerosa asistencia de aficionados a este plato especial de verduras, ajo, crema y anchoas y que atrae no sólo a los descendientes de italianos sino a individuos de otras colectividades.
Cabe señalar por ejemplo ,que para preparar los tallarines se empleaban nada menos que seis atados de espinacas, seis huevos, un pan de manteca y un kilo de harina. Esto es explicable porque las familias eran muy numerosas y era necesario que todos estuvieran alimentados copiosamente. Además, en algunas oc asiones, sobre todo en época de cosechas, era necesario cocinar para toda la peonada. Para una tortilla de espinacas o de acelga se usaban doce atados de esta verdura y diez huevos con medio pan de manteca (8). Estas proporciones se mantenían habitualmente para todo tipo de comidas, sobre todo las que se hacían en el campo
En muchos hogares la fruta era sustituida por el arroz con leche con canela o por sabrosos buñuelos de naranja, o de manzana, los que una vez fritos se les echaba unas cucharadas de azúcar molida por encima.. Eran realmente deliciosos. Otro plato muy sustancioso era la mazamorra: gachas de masa liviana hechas con harina de maiz con leche y azúcar Se colocaba el maíz en remojo la noche anterior y al día siguiente se lo hacía hervir más o menos 2 horas, hasta que los granos de maíz estuvieran tiernos. Se le agregaba luego canela en rama y vainilla.
En estos aspectos no se notaban sustanciales diferencias entre los medios rurales y los urbanos, aunque en el ambiente pueblerino se hayan observado hábitos más culturales en el tema de la alimentación.
En todas las casas había gallineros que eran los despertadores matinales y los gallos cantaban alegres intercambiándose saludos de uno a otro patio, llenando el amanecer con sus cantos. Los gallineros existían no sólo en el campo sino que había gallinas en abundancia en el pueblo ,y a veces también patos y pavos., que ayudaban a variar el menú y proveían abundancia de huevos indispensables para una mayonesa o una buena tortilla.
En los hogares criollos la "torta frita" (9) o la mazamorra fueron comidas habituales. Los pastelitos rellenos con dulce de membrillo y los chicharrones, carne cortada en pedacitos puesta en una sartén , frita y tostada con un poquito de sal que se podían comer fríos o calientes. Se usaron los chicharrones también para mezclar con masa de harina en las tortas fritas o en el pan de chicharrón.
Desconocemos si la asimilación italiana a nuestras costumbres llegó hasta el punto de que los "gringos"comieran torta frita. Si sabemos por relatos orales que solían cocinar la polenta y una vez fría la cortaban con un cuchillo como si fuera una torta y se la daban a los niños a la hora de la merienda.
García nos cuenta acerca de los desayunos de los italianos (10): "...Al amanecer todos se levantaban para concurrir a la cocina, especialmente durante los crudos inviernos, por el calor que emanaba del fogón o de la cocina económica que funcionaba con marlos o pequeños trozos de leña, convirtiéndose en el ámbito de reunión de los integrantes del hogar para compartir los abundantes desayunos donde no faltaban distintos tipos de dulces, manteca, chacinados de la última carneada, pan hecho en el horno de barro y la leche recién ordeñada, en general lo que se consumía eran productos elaborados por ellos mismos".
Hubo en el tema de la comida un substancial intercambio de hábitos y costumbres por ambas partes. El inmigrante asimiló muchos de nuestros platos sobre todo el asado y a su vez la población urbana aprendió a degustar platos europeos como la bagna cauda piamontesa, el chucrut traído por los inmigrantes suizos y en menos medida la paella española y las fondue francesas. Este intercambio de costumbres alimentarias fue un ingrediente más en la mutua asimilación de costumbres hasta el punto tal, que hoy se realizan fiestas anuales como la de la Bagna Cauda en Humberto I que reune a miles de personas de toda la zona y de todas las colectividades pero sobre todo a los descendientes de inmigrantes italianos y el chucrout organizado por la Sociedad Suiza La Unión, congrega a biznietos de aquellos primeros inmigrantes suizos y alemanes. . Es decir que se han visto no sólo confundidos ambos espacios (el rural y el urbano) sino que estos se han ampliado considerablemente al abarcar y absorber gentes de varias nacionalidades en fiestas populares sin distinciones de ningún tipo , lográndose una asimilación total sin diferencias y sin marginación alguna. Han desaparecido además esos espacios destinados y exclusivos para cada una de las categorías sociales que conformaban la sociedad inicial.
En muchos pueblos recién formados, aparecían los quinteros generalmente a su vera para proveer de verduras a toda la incipiente población. . Tuvo el pueblo un barrio que se llamaba el Barrio di Coi, por la abundancia de coles que se cultivaban allí.
Lo que había en casi todas las viviendas que contaban en ese entonces con mucho terreno en la parte de atrás, huertas familiares en las que se cultivaban todo tipo de verduras: zapallos, zanahorias, rabanitos, cebollas, acelga y hasta tomates con las que se abastecía toda la familia. Los canteros de la huerta familiar se alternaban con árboles frutales de mandarinas, naranjas, ciruelos, alguna parra, higueras y membrillos.
Por las calles, no faltaban los verduleros empujando un carrito y otros con un carro más grande al que iba atado un caballo manso y resignado. Todavía hoy, muy de tanto en tanto en la zona de los barrios podemos ver alguno de estos verduleros ambulantes ofreciendo su mercadería de casa en casa.
Pero el progreso, naturalmente, hace desaparecer hábitos y costumbres tradicionales. Y así apareció el Mercado Municipal y diarios de entonces (1) insistían en que el mercado era uno de los asuntos que preocupaba a los señores dirigentes. Y otro periódico (2) destacaba que se pensaba en Rafaela destinar $250.000 para su construcción (12) y por último La Opinión del l6 de octubre de 1926 informaba que se había resuelto ya la licitación para las obras del Mercado. Finalmente se presentó una sola propuesta la del Ing. Civil Oscar Gómez para realizar la bra por $ 345.000. Hubo críticas en otros diarios por el hecho de la centralización del mercado insistiendo que era mucho más apropiada la construcción de varios mercados distribuidos en los barrios y aducía razones de higiene y urbanización. Finalmente el edificio fue dotado de cámaras frías, sala de máquina y azulejos en los puestos de carnes, pescados y frutas y centralizó el expendio de alimentos para todos los habitantes de la ciudad.

Blnca M. Stoffel
Miembro del Centro de Estudios
e Investigaciones históricas de Rafaela

(1) Daireaux, Godofredo.Carne, pan vino, de "Los milagros de la Argentina"Buenos Aires, 1910.

(2) Gerchunoff, Alberto. La civilización de la comida , de La asamblea de la bohardilla. Buenos Aires, 1925.

(3) Alonso, Luciano P.J./Vega,Natalia. La invención de un lugar. Santa Fe, Subsecretaría de Cultura de la Provincia de Sta.Fe, 2000,. (Serie Folklore y Antropología N*2) pag. 23.

(4) García, Lía Claudia. Historia Integral de Arequito. Arequito, Secretaría de Cultura de la Comuna de Arequito,2003, Tomo II, pag. 93
Marchegianos, della Marca, posiblemente de Ancona (Italia).

(5) Caracú o sea el hueso con tétano. Es voz guaraní y su plural es caracuses o caracuces. En el norte de nuestro país se le dice caracu o caraco por infkluencias quichua.

(6) Coluccio, Félix. Diccionario folklórico argentino.

(7) Un inglés. Cinco años en Buenos Aires 1820-1825. Buenos Aires, 1942.(

(8) Estas proporciones han sido tomadas del Almanaque Colibri de Antonio Gonzaga editado por la Imprenta Roetzler de la Capital Federal, s.d.

(9) Bollo de masa del grueso de un puño achatado hasta dejarlo casi transparente que se echa en aceite hirviendo hasta que se dora. Véase Fray Mocho: Un viaje al país de los Matreros.

(10) García, ob.cit. pag. 115.

(1) Diario "Nueva Epoca"Rafaela 8 de setiembre de 1926.

(2) Diario "Reflejs"Rosario 21 de setiembre de 1925.