LP - Cuando eran chicas con tu hermana ¿picaban el perejil, el ajo, y lloraban con la cebolla en el ámbito familiar?

R.T. - Y… sí… mirá el restorán se llama Catalino, mi mamá se llama Catalina, Mariana es la jefa de cocina y es una anécdota familiar. En realidad mi mamá mandaba y hacía todo en mi casa, entonces como dirigía todo le decía a mi papá: “bueno, Catalino, calmate”. Entonces cuando alguien nos dice Catalino es porque estamos mandando mucho. Por eso el nombre del restorán, que tiene que ver con mi mamá que es la persona que nos enseñó a cocinar y que nos acercó a la cocina y a la comida. En mi casa, nosotras teníamos banquitos donde nos íbamos parando para llegar a la mesada y hacíamos todo.  Vos me decís picar ajo… eso lo hacíamos desde que éramos muy chicas.

LP - ¿Viviendo adónde?

R.T. - Nosotros somos de Hurlingham. Mi hermana es gastronómica desde hace muchísimos años, trabajó con mucha gente, sí tiene una técnica que lleva a lo gastronómico pero la base primera es la de nuestra casa.

LP - ¿Hay en aquella casa lo que ustedes hoy están proponiendo en el emprendimiento?

R.T. - La propuesta tiene que ver con otra cosa, pero se asemeja mucho a algo que comíamos de chicas o que a mucha gente le pasa. Acá en el restorán hay tomate con gusto a tomate, bueno nosotros hacíamos salsa de tomate una vez al año para comer todo el año, entonces ese tomate sí es el que se compra en la época que hay tomate y después se envasa y comés todo el resto del año. Eso sí tiene que ver con lo que hacíamos nosotros, hay muchas recetas como cuando hay en la carta los buñuelos que es la receta de mi vieja, si bien Mariana los reversiona y le pone algo más gourmet o con más técnica porque mi vieja no era cocinera profesional, pero nuestra cocina es bastante simple también, no es una cosa rebuscada. Trata de guardar los sabores y que se noten los sabores de los productos. Que no sea muy complejo.

LP - ¿Eran casas con patio y ustedes cultivaban la huerta?

R.T. - En mi casa teníamos algunas cosas de huerta pero mi vieja tenía gallinas, ella es de Misiones, de campo, mi papá es de Salta, entonces sí son gente de campo y que saben más. Tengo el recuerdo, y por eso digo que tenemos que volver a las ferias y a los mercados, nosotros compramos siempre en el mercado. Mi vieja hacía ricota, manteca, y nosotros queremos tender a eso también, a este concepto principalmente que intenta tender a la soberanía alimentaria. Que todo esto que estamos comiendo de dónde viene, por qué lo compramos, qué hay detrás de cada cosa, cuando elegís un alimento, cuando elegís qué comer, no es simplemente alimentarse, hay un montón de cosas atrás de eso. Y está bueno que el alimento sea soberano, saber de dónde viene, por qué viene.

LP - Si tuvieras que hacer un balance de estos meses dedicados al restorán…

R.T. - Para mí esta bueno, creció mucho, estamos aprendiendo todo el tiempo, de cosas nuevas, mejorando, creciendo, incorporando productores, es una búsqueda constante, también con la gente, lo que te van diciendo. Es un proyecto que tiene vuelo propio, creo que la gastronomía mundial está tendiendo a este tipo de cocina, hay cada vez más cocineros que trabajan con productores. Esto es enteramente así, nosotros desde el aceite hasta la sal que usamos es agroecológica. Esto es todo natural. Es muy bueno el balance.

LP - ¿Cómo se entera la gente?

R.T. - Ya le perdí el rastro. Nos presentamos en redes sociales que es una gran ayuda como Catalinorestaurant. Y el boca a boca como todo. Vuelven casi todos.

LP - Estamos acostumbrados a la versión de que comer sano cuesta más. Pero ustedes sirven un jugo puro natural de naranja sanguínea que viene de Tucumán…

R.T. - Creo que hay dos cosas. Por un lado hay una falsa creencia que lo agroecológico - muchos le dicen lo orgánico pero no me gusta decirlo porque no creo en la certificación que hay en este país porque no cuida el suelo y está mal- es más caro y no es así. Cuando vas a comprar al mercado o a una feria al productor directo es más barato porque sacás las cosas del medio, intermediarios. Eso abarata un montón y ganás calidad, producto,  todo. Por otro lado tenemos grupos de gente para hacer las compras y que salga más barato. La falta de trenes, encarece el transporte. Hacemos alianzas con verdulerías y otros comerciantes, uno va al campo y compra para todos. Vamos a buscar lo que llega de Tucumán al mercado central. Los precios son económicos y lo trasladamos al público.

LP - Un mensaje como una de las gestoras del emprendimiento.

R.T. - El mensaje con respecto a este restorán es miremos lo que comemos. Como somos lo que comemos, por eso primero miremos lo que comemos. Preguntémonos de dónde viene, quién lo hizo, por qué, hay que hacerse preguntas incómodas. Es mucho más fácil mirar para el otro lado. Miremos, miremos, miremos. Y ahí va a surgir sola. Cuando uno va en esa búsqueda va preguntándose y va diciendo: la verdad yo no quiero comer esto porque pasa esto. Y con respecto al proyecto en sí, hay que soñar, eso es lo más lindo. Y la verdad es que está buenísimo soñar y poder concretar. Creo mucho como que los sueños se me pueden hacer realidad. Tuve como el anhelo de tener esto con mi hermana, algo en lo que creo, y acá no tenemos un inversor ni a nadie atrás, somos nosotras dos. Es una cosa bien armada, de a poco, con paciencia, con tenacidad. Hay que ir por nuestros sueños. 

por Raúl Vigini

raulvigini@yahoo.com.ar