Por Carolyn Beeler
Cervezas con sabor a cítricos,
bayas o frutos rojos se abren paso en Alemania entre las cervezas
tradicionales cuya pureza está estrictamente protegida desde el
siglo XVI.
En una minúscula cervecería de un barrio de moda en Berlín
trabaja Thorsten Schoppe, uno de estos cerveceros innovadores.
"Sólo utilizamos cuatro ingredientes y este es uno de ellos",
explica Schoppe mientras los aromas un poco ácidos de cerveza
empiezan a emanar del agua en ebullición y de la malta.
Los pequeños cerveceros alemanes como él recurren cada vez más
a los "lúpulos aromatizados" para dar una nota de naranja, pomelo
o melocotón a su cerveza aunque siguen respetando escrupulosamente
el "decreto de la pureza".
En vigor desde el siglo XVI en Alemania, este decreto
("Reinheitsgebot") limita a cuatro ingredientes la composición de
la cerveza: cebada, lúpulo, agua y levadura.
Hasta hace poco, Schoppe tenía que importar el lúpulo especial
de Estados Unidos, donde las cervezas artesanales se han hecho un
hueco en el mercado.
Este año, los cerveceros alemanes querían aprovechar una
demanda al alza y han cosechado los primeros lúpulos desarrollados
con nuevos aromas.
"Mucha gente se sorprende de que se puedan integrar aromas
especiales a la cerveza respetando el decreto de pureza", dice
Thorsten Schoppe, que produce una cerveza muy fermentada, la India
pale ale, con sabor a cítricos.
Sebastian Hiersick, de 35 años, cocinero en Berlín, es un
aficionado a los whisky y no le gusta demasiado la "cerveza
tradicional alemana". "Ya sea porque hay demasiado lúpulo,
demasiada malta o es demasiado gaseosa", dice.
Pero le han empezado a gustar las cervezas afrutadas. "Cuando
hace calor, en verano, es muy agradable beberlas", porque, según
él, "es como un jugo de frutas o una limonada".
Anton Lutz, productor de lúpulo, empezó a desarrollar nuevas
variedades alemanas en 2006. Entre las novedades que ha creado
figuran la "Mandarina Baviera" con sabor a melón, cítricos y
mandarina.
Los productores locales han empezado lentamente. Para finales
de 2013, los nuevos lúpulos se cultivaban en 150 hectáreas, menos
de 1% de los campos de lúpulo en Alemania. "No queremos cambiar todo el cultivo de la cerveza en
Alemania", dice Lutz. "Queremos abrir la cerveza a nuevos
mercados, no queremos convencer a la gente que modifique sus
gustos", agrega.
El "decreto de pureza", introducido en Baviera en 1516, ha
contribuido a crear en Alemania una cultura de la cerveza basada
más en la tradición y la calidad que en la innovación. Las nuevas
variedades de lúpulo han sido recibidas inicialmente con cierto
escepticismo.
"El bebedor tradicional de cerveza alemán estaba casi
preocupado: No queremos jugos de frutas, queremos cerveza",
decían, según Elisabeth Seigner, responsable de la producción de
lúpulo en el Centro de Investigación Bávaro para la Agricultura.
En la pequeña ciudad bávara de Hof, la cervecería Meinel,
propiedad de la familia desde 1731, inició una revolución en 2010.
Gisela Meinel-Hansen y tres cerveceras de la región lanzaron dos
versiones en edición limitada de la "Holladiebierfee" que se
venden en botellas de champán.
"Tenemos un objetivo: queremos que las mujeres beban cerveza.
Esta cerveza es nuestra embajadora", dice.
Esta cerveza, con notas de café, chocolate y baya roja, utiliza
el lúpulo "Mandarina Baviera".
Incluso, la tradicional Hofbräu de Múnich, uno de los lugares
más turísticos del país, produce ahora una cerveza con lúpulo
aromatizado alemán.