La tradición de la carneada

SUPLEMENTO RURAL 02 de noviembre Por
Es algo que se va perdiendo en el tiempo, pero aún algunos mantienen la tradición. Durante dos o tres días se juntan, realizan el trabajo ordenadamente y luego se reparten las manufacturas.
CARNEADA. Lo que veíamos en nuestra zona rural. FOTO ARCHIVO
CARNEADA. Lo que veíamos en nuestra zona rural. FOTO ARCHIVO
Por Carina Mongi (*)

La producción casera de chorizos, salames y jamones era típica de la vida de campo. Con el tiempo, es un hábito que se va perdiendo. El relato, de principio a fin, de dos días que combinan cuotas de esfuerzo y de camaradería.
Hasta décadas atrás, cada carneada se vivía como una fiesta continuada durante dos o tres días como mínimo, en muchas casas de campo. El dueño recibía el apoyo de colonos vecinos y el arduo trabajo se combinaba con partidos de truco y de bochas, además de varios asados. Era la excusa perfecta para cultivar la camaradería y generar un stock de embutidos artesanales producidos con los animales, generalmente criados en el propio campo. Al final, se repartía parte de esa manufactura.
Las familias rurales comían su propia producción de embutidos durante meses, hasta la próxima carneada. Esa tradición no ha desaparecido. Pero es evidente que tiene cada vez menor intensidad.

RECETA DE OSCAR
“Yo lo aprendí de mi padre cuando era muy chico, pero ya no se lo voy a poder enseñar a mis hijos”, dice Darío Supertino (46), con cuchillo diestro y afilado. Con simpleza, resume el sentimiento de quien advierte cómo se va apagando esta práctica. “Hoy vive poquita gente en el campo y esto va a desaparecer en algún momento, porque a los jóvenes ya no les interesa”, argumenta.
Aquellos inviernos con carneadas en cada campo parecen más un recuerdo que una foto actual. Ahora, cuando se hacen de aquel modo familiar, ya representan un acontecimiento.

CUCHILLO Y
AGUA CALIENTE

Día uno. Se matan (en este caso de un disparo, con carabina) dos cerdos, se pelan con cuchillo y agua bien caliente, se sacan las vísceras y se corta el animal en dos partes. En forma simultánea, se limpian a fondo la embutidora, la picadora de carne y varias ollas, mientras se prepara la “pieza de carnear”. Sigue el turno del desposte y del deshuesado. Al rato, la materia prima básica está lista.
Día dos. Antes de que asome el sol, empieza el trabajo en varios frentes, con la guía de Oscar Molina, que cuenta 85 años, nació “a dos leguas” de ahí y vivió 33 años como peón en ese lugar. El pelotón de amigos debutantes, que sigue las indicaciones de los experimentados, se dedica a trozar a cuchillo la carne que se va separando por cortes. Algunos servirán para engordar los chorizos de cuero o cune, que luego se comerán hervidos.
Los mejores cortes serán para los chorizos parrilleros o los salamines: unos se comerán en pocos días y otros se dejarán estacionar más tiempo, en una habitación seca o en un sótano (un espacio típico de toda casa de campo) con el método tradicional, o en la heladera, alternativa recomendada por los más “modernos”, pero mirada de reojo por los veteranos.

SEGUIR COSTUMBRE

Ernesto Primo (61) llega temprano con su cuchillo envuelto en un repasador. “Soy nacido y criado en Hernando, viví muchos años en el campo y ahora en el pueblo”, cuenta. Opina que el éxodo de las zonas rurales a las urbanas atenta contra esta tradición: “Se ha perdido porque la gente se fue a vivir a la ciudad y quienes lo hacían tienen más de 80 años o han muerto y los jóvenes no se dedican más, ya son muy pocas las carneadas que se ven”, añora.
Afuera, en una mesa bajo los árboles, se prepara la picadora de carne. En otro rincón, se enciende el fuego para asar las costillas de los dos cerdos para el almuerzo, y un preparado de hígado, corazón y riñón para “la previa”. Los huesos son cortados para aprovechar en algún puchero. “Acá nada se tira, todo sirve”, acota Víctor Gagnolo (58), marido de Silvana e impulsor de la carneada, mientras va colocando la carne molida en un fuentón anaranjado.
Las manos que hace un rato cortaron con cuchillo, ahora se preparan para amasar hasta formar el pastón, con la carne que ya pasó por la picadora. Oscar explica que cuando el preparado se pega a la mesa es señal de que está listo para el próximo paso.
En otro galpón, en una olla que sería la envidia de cualquier coleccionista de objetos antiguos, se calienta la grasa. Después de pasar por una prensa, derramará trocitos de chicharrón. Nada es dietético acá.

OTRA MESA

Norma Giacinto (77), con un pañuelo en su cabeza que la protege del viento, se encarga de comandar otra parte, con menos estridencias, pero no menos importante: en un tacho lleno de agua “da vueltas” con gran rapidez los metros de tripa que luego serán rellenados con el pastón que los otros amasan. Como si lo hubiera hecho ayer, Norma las corta con ritmo a lo largo de sus brazos abiertos. En un rato más, se convertirán en tiras de chorizos. También Norma lidera el grupo que, en paralelo, se dedica a otra especialidad: preparar morcillas, con sangre y carne de la cabeza, cebolla y puerro fritos más condimentos. El preparado resultante se embute luego de forma muy casera con un embudo. Las “negras” hierven y quedan listas para degustar.
Entre medio, en un galpón aparte, en una vieja olla se derrite la grasa que se usará para hacer chicharrón y otros usos.

AL CIERRE

Hay que volver a los chorizos. Con el pastón sobre la mesa, se le agregan los daditos de grasa que se extrajeron del tocino, cortados previamente con máquina. Esa tarea, hasta años atrás, se hacía con cuchillo, raspando hasta el cuero. Se condimenta y queda todo listo para la embutidora. El final está cerca: los chorizos se atan y van a parar a los ganchos, colgados.“Más que el encanto de poder comer embutidos, se trata del encanto de reeditar esta costumbre de campo que se comparte con amigos”, sentencia Víctor.
La carneada, de este estilo familiar, combina dosis de esfuerzo manual con espíritu de juntada.
Aunque en esta ocasión no se hizo, se pueden separar otros cortes como jamones, bondiolas y pancetas, que llevan un proceso más simple a base de sal.
Quedará, para el cierre, la tarea que menos entusiasma: la limpieza de los varios espacios que demandó la fajina de sostener viva la tradición de la carneada. (Fuente: La Voz del Interior).

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