Cuándo se nos ocurrió Catalino y cómo lo concebimos*

La Palabra 07 de octubre Por
por Raquel Tejerina - emprendedora gastronómica (Buenos Aires)
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archivo Catalino - Sabores nobles: Queso memekan con higos frescos y nueces.

Hay como varias cosas. Por un lado la idea de hacer algo juntas con mi hermana relacionado a lo gastronómico. Ella trabajó toda su vida en gastronomía, yo algunas cosas, he dado clases con ella. Siempre fue algo muy cercano, porque es algo familiar, en mi casa todos cocinan, todos comen casero, todo es así. Y la realidad es que yo por una búsqueda muy personal de esto de dónde vienen los alimentos, porque soy proteccionista de animales entonces a mí me empezó a hacer ruido hace muchos años diciendo: ¿y este animal? Lo quiero comer, pero cómo vivió. Entonces en este equilibrio personal mío es descubrir cómo vivió ese animal, cómo murió, y aprovecharlo todo. Creo que la mejor manera de respetar la vida de un animal es comerse todo el animal. Acá hacemos eso. Desde eso, hasta el vegetal, hasta todo. Cuando empezás a ver todo lo que hay atrás: pesticida, todo lo que le ponen, y decís no puedo comer nada. Pero podés comer, podés comprar. Es una búsqueda mía de muchos años. Y digo que hice el restorán donde yo quiero ir a comer. Que sé de dónde viene todo. Te das cuenta que hay cinco empresas que manejan la alimentación mundial y no estoy de acuerdo en cómo se maneja esa alimentación. Primero porque hay mucha gente que tiene hambre y hay más alimento en el mundo que personas, entonces eso es ridículo. Y por otro lado por una cuestión global, el suelo es lo que más tenemos que cuidar porque es lo que nos da todo a todos. Entonces la agroecología, el cultivo consciente, volver al multicultivo, volver al campo, volver a que las vacas pasten y la bosta abone. Es lo más natural y para mí es adonde tiene que tender la alimentación mundial. Fui descubriendo todo esto sin querer o por  mi búsqueda personal, e hice un restorán donde creo así se tiene que comer: de dónde viene todo, quién lo hizo, cómo lo hizo. Atrás de cada productor hay historias maravillosas. De mucho trabajo, de mucho cuidado del suelo, de una conciencia ambiental increíble, de un aprovechamiento del agua, de un aprovechamiento del suelo, de las semillas, del medio ambiente, que se usa todo. Tengo un cazador que caza para nosotros. Trabajamos mucho carnes de caza y eso es mucho mejor que las carnes que comprás en cualquier supermercado. Ellos aprovechan todo el animal. Pensá que con los cueros de ciervo hacen tambores, usan los huesos para hacer cuchillos, usan todo el animal. Eso es aprovechar un animal. Cuando comprás una feta de jamón hay un animal que vivió atrás, hubo una vida, no es lo mismo que una manzana.

Encontrar a los proveedores que cumplan estos principios

Con esta búsqueda hace muchos años que como así, entonces fui buscando desde lo personal, hace más de diez años que no como un pollo que no sea de granja. Me fui acercando a otros lugares, te vas enterando de distintas cosas. Por otro lado, estuvimos un año estudiando en la Facultad de Agronomía, en la carrera de Soberanía alimentaria en Buenos Aires, para tener un conocimiento más específico y más certero en cuanto a lo que es la soberanía alimentaria, qué es la agroecología, quiénes son y quiénes no, qué hay atrás, qué es el suelo, cómo se cuida. Y ahí también me acerqué a mucha gente y a muchos productores, previamente a poner el restorán.

Con qué idea se armaron los menús

La idea es trabajar con productos agroecológicos. Es lo que hacemos. Con el productor directo y hacer un puente. Esto es muy importante en nuestro proyecto. Hacer un puente entre el productor y el comensal. El restorán es el resultado de una idea más grande. Es algo más que hacés, para cambiar algo que nosotros creemos que es la alimentación. Entonces dijimos queremos eso, tenemos los productores, queremos que sea estacional, queremos que el productor esté presente y traerlo a la mesa para que la gente pueda cambiar aunque sea algo de su alimentación. O por lo menos te hagas preguntas, te vayas con alguna pregunta. La gente que viene, viene a la experiencia. Es una educación del paladar para atrás. Decimos lo que es, pero cuando probás te das cuenta que es totalmente distinto. Te preguntás por qué la leche sabe así, por qué la manteca tiene ese gusto. Y el equipo de trabajo está siempre muy atento a esto y puede explicarlo. En la carta abajo de cada plato figuran los productores que participaron en el menú. La idea no es solo que comas en Catalino eso, sino que si querés comprar esa carne vayas, la compres y la hagas en tu casa. O lo que fuese. La carta es estacional y cambia cada quince días. Porque nos adaptamos a lo que tenga el productor. Nosotros cocinamos como creemos que hay que cocinar como cualquier persona en su casa. Uno va al mercado y lo que hay, cocina. No lo que uno quiere. Si es época de mandarinas, comamos mandarinas. Acá cocinamos con lo que tiene el productor. Por eso la carta es muy móvil.

Una logística y una estrategia para armar el menú semanal

Tenemos platos chicos, medianos y grandes. Eso también es distinto. Dentro de lo que es la soberanía alimentaria, un concepto que se tiene en cuenta es el comercio justo. Creo que tengo que ser lo más accesible posible. Como hay quienes pueden venir a pagar todos los platos, quizás hay otros que quieren probar alguno y pueden hacerlo también. No solo eso, también poder probar un poco de todo. Pensada como una mesa más comunitaria.

El origen de los productos naturales

En cada uno de los productos tenemos un tema. Cuando hablamos de agroecología, lo resumo como que es el producto lo más natural posible. Eso quiere decir que crezca en el momento que tenga que crecer, como tenga que crecer, sin fumigación, sin pesticida, sin nada. Con el suelo fértil, sano, con el riego sano, como tenga que crecer. No que sea lindo a la vista, que sea natural. Y que se saque cuando está maduro. Tenemos varios proveedores de huerta de distintos lugares de Buenos Aires que trabajan agroecológicamente. Los domingos se habla con los productores, los lunes se piensa el menú, los martes se publica. Es un trabajo muy grande de la cocina a cargo de mi hermana con el otro cocinero, porque realmente tienen que empezar a pensar y a crear cómo meten eso que le dice el productor en un plato, y cómo hacen que sea tentador, aperitivo, equilibrado. Es un trabajo muy intenso de creación.

El cálculo de ingredientes que se necesitarán para la semana

Lo calcula Mariana. Pensá que acá los vegetales se sirven enteros. Aprovechamos las hojas, las raíces, todo, no tenemos desperdicio. Usamos las cáscaras. No hay comida que no se consuma. La gente lo sabe. Y si nos quedamos sin algún plato, lo cambiamos y se lo explicamos a la gente. Y la gente lo entiende. Pero no vamos a comprar cualquier cosa a cualquier lugar para salir del paso. Por eso cocina sincera, acá no mentimos.

*El texto pertenece a la entrevista realizada por Raúl Vigini a Raquel Tejerina

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