AIRE LIBRE

Suplemento Aire Libre 24 de julio de 2017 Por
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Relatos: el poderoso Dios Baco

Por Héctor Espilondo

Estaba hace unos días tomando una copita en un boliche muy conocido de calle Viamonte -cuyo nombre alude a los habitantes de una provincia vecina- cuando escuché que alguien relataba a sus amigos un hecho sucedido tiempo atrás.
Como este hombre era dueño de una potente voz no tuve que hacer ningún esfuerzo para escuchar el relato. Resulta que tiempo atrás había ido con un grupo de amigos a cazar vizcachas al norte de San Cristóbal. Ya en la estancia los llevaron en una camioneta a una rinconada apartada donde podían cazar tranquilos con la promesa que los irían a buscar al día siguiente. Al poco de llegar y mientras reconocían el terreno tuvieron la suerte de cazar un jabalí y resolvieron a la parrilla esa misma tardecita.
 En épocas de celo muchas veces pasa que las hembras de cerdo doméstico escapan de sus chiqueros hacia el monte y se aparean con algún jabalí. Luego de varias mutaciones el resultado es un ejemplar tan salvaje como su padre aunque se diferencia –al menos en las primeras cruzas– por no tener la glándula a la que los criollos llaman “catinga”. Cuando estaba en marcha el asado se encontraron con un grave inconveniente: tal vez debido a la ansiedad se habían olvidado bajar de la camioneta una caja donde tenían el pan y el vino. Ante esta desgraciada circunstancia dos de los compañeros se negaron terminantemente a probar bocado sin poder bajarlo con vino, así que se ofrecieron para ir hasta el casco en búsqueda del líquido elemento “Miren que son cuatro kilómetros de ida y cuatro de vuelta”, les dijo el baqueano. “No tienen como perderse, el caminito va al lado del alambrado, tienen que pasar tres tranqueras y ya van a ver las luces del casco… pero ¡ojo! Son cuatro kilómetros”. “No importa… mirá si vamos a venir hasta acá y vamos a comer el asado sin vino”. Y salieron los dos cazadores en busca del vino para regresar luego de algunas horas cansados pero triunfantes con el vino en la mano. Y yo creo tal relato porque una vez me pasó algo parecido.
Habíamos ido con Pilico a pescar cerca del famoso puente Mihura, sobre el río Salado. En este lugar los muchachos del campo habían instalado un “levantador”. Esta herramienta –hoy sería considerada súper anti deportiva– consistía en un ingenioso sistema de roldanas y poleas que servía para bajar un cuadrado de tejido de alambre de más o menos cuatro metros de lado y con una puertita en el centro por donde se sacaban los peces atrapados.
En realidad era cuestión de suerte pero cuando pasaban los cardúmenes de sábalos se lograban resultados sorprendentes. Con Pilico habíamos sacado un impresionante sábalo de tres kilos y ya era la tardecita cuando comenzamos a adobarlo para hacerlo a la parrilla prometiéndonos degustar una exquisitez. Imprevistamente, como si hubiera recibido una noticia funesta Pilico dijo: ¡No hay vino! La última botella había alcanzado su final al mediodía. “Y bueno –le dije– mala suerte, tenemos agua”. Me respondió algo alterado: “Sin vino yo no como. Me voy hasta el boliche de Carnevale a comprar. Vos sos loco –respondí – son como dos kilómetros. No, voy por el campo para acortar”. Pilico se largó cruzando el potrero en diagonal aún sabiendo que debía cruzar una laguna donde el agua le llegaría a la cintura. Regresó como una hora después bien mojado y embarrado pero aferrado a las dos botellas que traía como si fuera una tabla de salvación. “Pilico, te metieron el perro… esta botella está por la mitad. Debe estar flojo el corcho –me contestó– por eso pierde”.

Cocina: cómo curar el disco de arado

DISCO DE ARADO. Un clásico de la cocina argentina.

Un clásico de la cocina del aire libre es el disco de arado. Tanto pescados, como perdices, liebres, vizcachas, casi todo se puede cocinar en el disco de arado. Pero muy pocos saben cómo curarlo para evitar que luego de usado se oxide y tener que encarar la tediosa tarea de limpiarlo con lana de acero o similar. Una vez comprado el disco de arado de nuestro gusto es importante, como dijimos, curarlo. Para ello lo calentaremos sobre un fuego fuerte de leña y cuando está bien caliente, con cuidado de no quemarnos, lo iremos frotando con grasa animal (cerdo o vaca es lo mismo). Como desprenderá mucho, pero mucho humo, esta tarea es conveniente hacerla al aire libre. Se debe frotar muchas veces con la grasa hasta que el mismo va tomando un color negro brillante, como las viejas ollas de guisa que se usaban en el campo o las sartenes más usadas de la casa. De esta forma no sólo se preservará del óxido sino que la comida no se pegará. Al finalizar la utilización se lo lava con una esponja suave con detergente y quedará listo para la próxima sesión de cocina.

Consejos: cocinando carnes de caza

El buen cazador no solo debe ser diestro en la caza sino también en la cocina. Además, aprovechar las piezas de caza es una regla de oro que todos debemos respetar. No obstante la carne de caza muchas veces no tiene la apariencia, el sabor o la consistencia de la carne de ternera y, por consiguiente, no es del gusto de muchos. Guazuncho, pecarí, chancho salvaje, jabalí y ciervo son piezas de caza que rinden mucha carne, pero hay que tener en cuenta algunas cosas si no queremos fallar en la cocina.
Todas ellas son bastante secas, muy magras (casi no tienen grasa) y tienen un gusto un tanto salvaje dado por el tipo de alimento que consume el animal. El escabeche es una buena forma de evitar estos inconvenientes pero, como dice un amigo, escabechado todo tiene el mismo gusto, una perdiz, un trozo de jabalí o un pedazo de cubierta de automóvil. Lo ideal es degustar estas carnes de la forma más natural posible sin que resulten desagradables por el gusto o consistencia. Los lomos son los mejores cortes y se pueden cocinar salteados en manteca o aceite de oliva, enteros si son chicos, o en rodajas si son grandes como el jabalí o el ciervo.
Esta carne es muy tierna y de sabor suave. Las paletas y jamones son más duros y de sabor más fuerte por lo que se los debe marinar previamente en vino blanco, cebolla, unos dientes de ajo y algunas hierbas aromáticas. Luego es preferible someterlos a una cocción larga y a fuego suave para tiernizarlos. No es conveniente cocinar estas carnes al horno o asadas ya que quedarían muy duras y secas, salvo que se las vaya hidratando continuamente con un adobo bien graso (con aceite o manteca) y luego se las acompañe con una salsa. Los costillares, salvo que se trate de un chancho o jabalí bien gordo, casi que no se aprovechan.

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